En las salinas blancas de Añana

Hay algo que recuerda a paisajes cinematográficos únicos que podrían albergar escenas de Star Wars o Mad Max. Es uno de esos lugares insólitos que parecen ajenos a la Tierra, pero esta postal es resultado de la acción de la naturaleza y de la arquitectura humana al servicio de un tesoro único: la sal que allí se produce, procedente de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años. Los manantiales del Valle Salado vuelcan su agua en más de cuatro kilómetros de canalizaciones de madera que conducen hasta las terrazas escalonadas, construidas con piedra, madera y arcilla, que soportan las eras donde se recoge la sal, de un blanco inmaculado. Allí, los salineros trabajan de mayo a octubre para extraer la que está considerada como uno de los productos gourmet más exclusivos del mundo. La salmuera, sometida a la acción del sol y el viento, acaba cristalizando en las preciadas escamas de sal. Si lo que se busca es sal mineral, hay que remover esos cristales para conseguir una base uniforme. Cuando la temporada termina, comienzan las labores de mantenimiento, pues el ecosistema es de una gran fragilidad. Así se trabaja hoy, de manera muy distinta a como se hacía hace 6.500 años, época en la que están datadas las primeras extracciones de sal en la zona. 

Es un tesoro único.

El oficio pasó por distintas etapas, y fue a finales del siglo XX cuando la Fundación Valle Salado de Añana impulsó el reconocimiento de este regalo de la naturaleza. Entre sus grandes embajadores están los principales cocineros de nuestro país. Eneko Atxa, que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), la describe tendiendo un hilo entre el pasado y el presente. “Es un tesoro único, el más antiguo que tenemos, y testigo de nuestros orígenes e historia. Su suprema calidad y características singulares hacen de ella un producto fundamental en nuestra cocina”. Pedro Subijana, Joan Roca o Martín Berasategui también se declaran fanáticos de un ingrediente que aporta un toque de distinción a un chipirón a la plancha, a un plato de verduras braseadas o a una carne a la parrilla. De las distintas presentaciones en las que se ofrece, desde líquida hasta en escamas, en el Club del Gourmet podrás encontrar dos opciones: sal mineral y fl or de sal. Cada año, más de 80.000 visitantes se acercan a descubrir el sorprendente paisaje y la peculiar cultura de la sal de Añana. Según la Fundación Valle Salado, todo el que lo conoce de primera mano “se convierte en cliente, pero también en prescriptor de un ingrediente básico para la salud humana”. La sal de Añana hace honor al apelativo de oro blanco con el que ya las civilizaciones antiguas lo bautizaron.