Escurrir el jugo de los pimientos, colocarlos en el vaso de la túrmix, sazonar y triturarlos. Incorporar el aceite como si se tratase de una mayonesa hasta que quede una crema fina y espesa, colar y reservar en un biberón. Escurrir el jugo de los puerros, colocarlos en la túrmix, sazonar y añadir la mayonesa y la mostaza, triturar, incorporar el aceite de oliva hasta conseguir una crema fina y espesa. Colar y reservar en un biberón. Escurrir los espárragos y cortarlos en tres trozos. Reservar. Cortar la maruca y la mojama en láminas finas.
Montaje: Colocar seis trozos de espárragos por el plato, y dos láminas de las salazones. Colocar distintos puntos de crema de pimientos y emulsión de puerros por la superficie del plato, disponer tres alcaparrones y dos piparras por ración. Aliñar con aceite de arbequina.
Armonía: Nada mejor que un Rosae 2018, de Bodegas Arzuaga Navarro. Un vino fresco y amable.
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