Ensalada de mango y frutos rojos con salsa tibia de azahar y vainilla en campana de azúcar crujiente

Poner el isomalt en un cazo hasta que alcance los 160º C, retirar del fuego y añadir, con muchísimo cuidado para que no salpique, una cucharadita de agua.

Dejar templar la preparación y, sobre un silpat (tela antiadherente), cubrir la base de un aro metálico con el caramelo transparente, dejar que se enfríe ligeramente y levantar muy lentamente el aro. Mientras se va solidificando, aplicarle aire frío para acelerar el proceso (soplar), se obtendrá una campana tan alta como se desee. Cortar los extremos y reservar al cuidado de la humedad y el calor. Picar el mango en cubitos y rellenar las campanas con el mango y los frutos rojos. Para la salsa de azahar, hervir el zumo de las cuatro naranjas con el azúcar, el agua de azahar y la vaina de vainilla abierta, dejar que reduzca y reservar. Dejar que enfríe fuera del frigorífico

 Servir tibia, casi fría.

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