Pelamos las patatas, las troceamos junto con la cebolleta y las ponemos a cocer cubiertas de agua, con una pizca de sal y pimienta blanca, durante 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurrimos el agua. Con la ayuda de un tenedor, machacamos hasta formar un puré y reservamos.
Cortamos el pulpo en rodajas muy finas y, con la ayuda de un aro metálico, vamos formando una capa de puré y otra de pulpo, así hasta formar un timbal. Mezclamos la mayonesa con las yemas y salseamos el timbal. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y cuando empezamos a coger temperatura, incorporamos el diente de ajo picado, sofreímos y partamos del fuego. Añadimos el pimentón y el vinagre.
A la hora de servir, gratinamos el timbal y lo acompañamos con rúcula y el aceite de pimentón.
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