Ensaladilla de picantón de corral escabechado

Pelamos y troceamos el ajo, la zanahoria y el puerro. Cortamos los picantones por la mitad a lo largo y los salpimentamos. Los doramos bien por todos lados en aceite de oliva e incorporamos la verdura con las hierbas aromáticas, rehogamos 10 minutos, añadimos el vino y el vinagre y reducimos a la mitad. Mojamos con el caldo de ave y cocemos unos 30 minutos. Sacamos los picantones, los enfriamos y desmenuzamos. dejándolos bien desmigados. Para preparar la ensaladilla, lavamos las patatas con su piel, las cocemos en agua con sal, las sacamos, enfriamos y pelamos.

Picamos la cebolleta en brunoise y cortamos las aceitunas fifi namente. En un recipiente ponemos las patatas peladas y machacadas. Añadimos la cebolleta y las aceitunas incorporamos el picantón y la mayonesa, mezclamos y sazonamos. Colocamos un aro metálico en cada plato y rellenamos con la ensaladilla de picantón. Decoramos con unos brotes de lechugas y tomates cherry cortados por la mitad.

Ingredientes de calidad como el bacalao, estrella de la portada, o los picantones, base de esta receta, fueron los protagonistas del número de febrero de 2012.

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