Es la hora de las fabes

Pequeña con un bonito color verde esmeralda

Y con un marcado acento del norte. En concreto, de Llanes, del vecino valle de Ardisana, aunque en los últimos años la producción de verdinas ya ha alcanzado a toda Asturias y algunas partes de Galicia. Esta judía, que se recoge entre septiembre y octubre, es algo diferente a sus primas. “Es más fina, más delicada y hay que tener cuidado con su tiempo de cocción”, dice Julia Bombín, cocinera y dueña de la taberna Asturianos, en la calle Vallehermoso de Madrid, donde llevan 50 años sirviendo verdinas “tanto a ministros, como a los obreros del barrio”, recuerda.

Esa sutileza hace que “agradezca un acompañamiento no tan invasivo como otras fabes”, cuenta Alberto, el hijo de doña Julia. “¿Lo que mejor le va? El marisco”. Precisamente con almejas se cocinan las verdinas Club del Gourmet, que tienen un cuidado proceso de elaboración artesanal. La forma que más le gusta a doña Julia. En un cálculo rápido, ella habrá preparado unas 200.000 raciones en estos 50 años en la cocina. Nadie puede conocerlas mejor, así que le preguntamos cuál es el secreto para que queden perfectas. “Llevo tantos años haciéndolas que para mí no tienen secretos”. Se queda pensando un segundo y, por no decepcionarnos, completa: “Que lo que eches sea bueno y tener mucho cuidado con el tiempo de cocción”. Precisamente así se cocinan las verdinas con almejas Club del Gourmet. Con tiempo y el mejor marisco, para que el caldo sea puro sabor a mar. En este viaje por los platos de cuchara asturianos, no podemos olvidar tampoco a la fabada, esa contundente combinación de una judía blanca de gran tamaño, la fabe asturiana, con lo mejor del cerdo. El espesor del caldo, el sabroso compango, el color rojizo que pone en alerta inmediata nuestras glándulas salivares y la promesa de cucharadas plenas de sabor; eso es una fabada.

En el Club del Gourmet la preparan con una fabe de primera, que se deshace en la boca, y un compango un poco distinto del habitual: sabrosos chorizos y morcillas de pequeño tamaño y, en lugar de lacón, un tocino ibérico que se deshace en cada bocado y aporta una indiscutible personalidad. No es una conserva para salir del apuro, o por la pereza de hacer el guiso. Es una fabada con todos sus sacramentos que dejará a los comensales satisfechos, listos para un paseo por las playas asturianas, aunque el bote se abra en la Gran Vía madrileña.

Asturias al plato

Conservas Laurel prepara para el Club del Gourmet de forma absolutamente artesanal una variedad de productos que trasladan lo mejor de los sabores asturianos a paladares de cualquier ciudad. La estrella, claro, es la fabada, que tiene el sello de Indicación Geográfica Protegida, pero la oferta incluye también las fabes, con almejas, con pulpo y con calamares y las verdinas con almejas. Se cocinan con un fumé a base de pescado de roca, rape y cangrejo