Espárragos blancos con anchoas y huevas de trucha

Lavamos los espárragos y cortamos la parte más fibrosa del tallo. Después, los cocemos de pie en una olla llena de agua con sal y una cucharadita de azúcar durante 15-20 minutos, dependiendo del grosor. Escurrimos y dejamos enfriar.

Para la crema montada, trituramos las anchoas con la batidora, colamos y reservamos.

Por otro lado, hidratamos la hoja de gelatina en agua fría. En un cazo introducimos la nata y la pasta de anchoas, calentamos removiendo para integrar los dos ingredientes y, cuando rompa a hervir, le añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos y dejamos reposar y enfriar durante 12 horas.

Transcurrido ese tiempo, montamos la crema con unas varillas y dejamos reposar en la nevera durante 1 hora para que tome cuerpo. La salsa holandesa se monta al baño María. Para ello, colocamos un cazo con agua para que hierva y otro bol metálico encima con las yemas, la sal, la pimienta, el zumo de lima y las dos cucharaditas de agua tibia.

Montamos las yemas con las varillas hasta que tripliquen su tamaño e incorporamos la mantequilla ya clarificada, a hilo, sin parar de batir. Corregimos de sal y pimienta. Mantenemos la salsa en caliente tapada con un plástico film, tocando la superficie para que no haga pieles.

Para emplatar, partimos los espárragos a la mitad colocándolos de pie en un plato. Con la crema montada de anchoa formamos una quenelle con una cucharita de café, que colocamos en uno de los tallos de espárrago, y rematamos con unas huevas de trucha y una hojita de perifollo.

Para terminar, incorporamos un poco de salsa holandesa caliente en un lado del plato. 

Puedes encontrar todos los ingredientes para esta y otras recetas en el Supermercado de El Corte Inglés. Todos los productos que necesitas para tu cesta de la compra, incluyendo una gran variedad de frescos.