Ponemos en una olla a pochar la cebolla y el puerro cortado fina, pero toscamente y cuando esto esté blando y transparente añadimos las cigalas que rehogaremos sacando todo el jugo de las cabezas. Cuando no haya líquido en la olla ponemos el vino blanco, un buen chorro y dejamos que reduzca hasta casi desaparecer, añadimos agua para que cubra las cabezas y dejamos cocer todo buen rato a fuego medio alto.
Mientras deshuesamos las cuatro piezas de carne usando el hueso para el caldo también. Una vez deshuesado salpimentamos y en medio metemos la cigala, cerramos con los dos trozos de carne y pinchamos con una brocheta; reservamos.
Volvemos al caldo que trituraremos (con cuidado de que no salte tanto), las cabezas, la cebolla y el puerro evitando los huesos de pollo. Hecho esto lo pasamos por el colador a un cazo y lo dejamos reducir.
En una sartén con aceite doramos bien el pollo con la cigala teniendo más en cuenta el lado en donde el pollo se cierra. Cuando esté dorado y casi cocinado lo sacamos de ahí y lo metemos en la salsa para que se acabe de cocer y coja sabor de cigala.
Emplatamos con una base de salsa y encima la cigala y el pollo, rallamos un poco de lima para darle un toque de frescor y unas hojitas de eneldo.
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