Recetas

Receta

Huevo a baja temperatura en caldo de jamón y juliana de coles

Huevo a baja temperatura en caldo de jamón y juliana de coles
1 carcasa de pollo
3 huesos de jamón
3 puerros
1 zanahoria
1 rama de apio
 100 g de lombarda cortada en juliana
100 g de repollo en juliana
4 huevos
150 g de patatas cocidas
50 g de aceite
50 g de jamón picado. 

Precalentar el horno a 200 ºC y tostar la carcasa de pollo y los huesos de jamón hasta que adquieran un color oscuro. Cubrir con agua y añadir los puerros troceados, la zanahoria y el apio. Cocer a fuego lento, sin que haga borbotones, durante 3 horas. 

Dejar que el caldo se enfríe con todos los ingredientes dentro de la cazuela. Colar y reservar. Si es necesario reducir el caldo hirviéndolo más tiempo para que el sabor se concentre; reservar hasta el momento de servir.

Poner los huevos en el horno, controlando la temperatura del agua, o en una cazuela al fuego. El agua no debe superar los 60 ºC, porque a más temperatura la proteína del huevo se cuaja y queda dura. Si se dispone de Thermomix, poner los huevos con su cáscara en el cestillo y cocinarlos a 60ºC durante 50 minutos. Una vez que los huevos estén hechos, sacarlos de la cáscara con mucho cuidado, mejor dentro de un recipiente con agua. Reservarlos.

Mientras tanto, hervir las coles en agua con sal, hasta que estén tiernas. 

En el momento de servir, trabajar las patatas cocidas con aceite de oliva. Poner una cucharada en el fondo de cada plato y añadir daditos de jamón. Agregar una cucharada de juliana de lombarda y de repollo, el caldo de jamón caliente y por último un huevo en cada plato, con cuidado para que no se rompa y mantenga su textura. 

Nota: como el caldo es de jamón no es necesario añadir sal a esta receta.

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Tiempo de preparación
Mas de 1 h.

Raciones
4

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