Un paseo gastronómico por las cuatro regiones que han elevado los embutidos ibéricos a la categoría de manjar. Descubrimos las peculiariades que les dan a cada una sus señas de identidad.
En la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (provincia de Huelva), junto a la Sierra Norte de Sevilla, se encuentra el municipio de Jabugo que ha dado fama mundial a sus jamones y embutidos ibéricos. Lo que hace tan peculiar a este enclave es el microclima que allí y solo allí existe. Durante el verano, en menos de 24 horas las temperaturas pueden pasar del frío al calor, con más de 25ºC de diferencia entre mínimas y máximas. Si a eso se le añade una humedad inferior al 30% se consigue un efecto de dilatación-compresión que le da sus peculiares características a los embutidos allí elaborados. Durante el día, las altas temperaturas hacen que la grasa esté diluida y sea absorbida por el músculo. Luego, al caer la noche y bajar las temperaturas, se solidifica y queda aprisionada en el tejido. Esto le confiere una textura y sabor inconfundibles. En Jabugo, el cerdo ibérico se cría en régimen de montanera en las Dehesas de Sierra Morena, declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco. Un Parque Natural donde los animales se alimentan de
bellotas y pastos de primera calidad y crecen en libertad.
En la provincia de Salamanca, el calificativo de ibérico está inevitablemente unido al nombre de Guijuelo. Esta localidad se convierte en un enclave único para los embutidos ibéricos por su especial ubicación a una altitud de 1.000 metros, entre las tres Sierras de Francia, Béjar y Gredos. Es, por todo esto, un lugar privilegiado para la cría del cerdo ibérico. El período de gestación del cerdo ibérico es de tres meses, tres semanas y tres días exactamente. Los destinados a la categoría de bellota crecen en las dehesas, alimentándose de las hierbas aromáticas y bellotas que allí encuentran. Durante los últimos meses, un cerdo ibérico de bellota puede llegar a ingerir más de 7 kilos al día, hasta alcanzar los 180 kilos de peso. La carne destinada a embutidos, en la fase de elaboración, se pica y adereza con especias naturales, siguiendo los métodos tradicionales para asegurar la máxima garantía de calidad y todo el sabor. Los lomos se adoban y embuchan y, tras un período que oscila entre los cuatro y los seis meses, están listos para el consumo.
Con más de 300.000 hectáreas, el Valle de los Pedroches es la mayor extensión continuada de dehesa del mundo. Además de por sus dimensiones, lo que le hace único es el predominio de encinas sobre otras especies como alcornoques. El tercer factor que entra en juego es que se trata de una planicie en la que impera el clima continental propio de la zona. Todo ello se confabula para dotar a las bellotas de la dehesa de un característico sabor, con un inconfundible y genuino dulzor que se traslada por extensión a los productos Covap Esencia Única. El hecho de que las temperaturas se mantengan suaves durante todo el año, sin bruscos y radicales cambios de temperatura, permite gozar de una producción de bellota estable, base de la alimentación de los cerdos 100% ibéricos. Por eso, el secreto para obtener unos embutidos de primera calidad reside a partes iguales en un cuidado extremo de la genética de los cerdos y del ecosistema en el que se crían y alimentan. Esta es la base de una marca, Esencia Única, que ejemplifica a la perfección el aprovechamiento de los recursos de forma sostenible. Para obtener los mejores resultados, los expertos de la Casa someten a sus embutidos ibéricos a un proceso lento de curación y envejecimiento: más de 36 meses, como manda la tradición artesana. Así alcanzan su máxima pureza, sabor y calidad.
El equilibrio entre la tradición y la modernidad es la base de la filosofía de Mafresa, una empresa que ha sabido combinar los métodos de elaboración artesanales con las últimas tecnologías.
Se maximiza así el resultado final: un producto ibérico de primera calidad y origen extremeño en el que predominan los aromas y sabores de siempre. Todo comienza en sus dehesas del sur de Extremadura. Se trata de un entorno natural único y privilegiado que está encuadrado en el área noroccidental de Sierra Morena, a 572 metros de altura, y es un hábitat excepcional para la cría y alimentación del mejor cerdo ibérico. Además, Mafresa cuenta con unas modernas instalaciones que cumplen las más estrictas exigencias para ofrecer la máxima garantía de calidad y trazabilidad de sus embutidos ibéricos.
La infiltración de la grasa en la masa muscular, característica inconfundible del cerdo ibérico, se puede apreciar en el veteado del lomo y en el color brillante del salchichón y el chorizo, una vez cortados.
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