Hace 77 años que la película ¡Ay Jalisco, no te rajes! Paseó por España el nombre del estado más mexicano de México, algo así como la Andalucía de postal de allí. Los machos eran más machos que El Fary, montaban a caballo, llevaban pistolón, charreteras y un sombrero que les cubría de sombra hasta los pies. Pero, sobre todo, las cosas importantes sucedían en las cantinas: el amor, los pleitos, las canciones. No eran lugares especialmente inspiradores, con sus desconchones y su interiorismo más bien tosco, pero contenían un secreto: el tequila. Es ese tequila lo que ha vuelto a situar a Jalisco en la lista de deseos de los gourmets y de los turistas. Este estado mexicano es el lugar donde se inventó, donde crecían los agaves salvajes precolombinos más lozanos y donde se acercan al millón y medio de toneladas de agave azul, el 80 por ciento de la producción, con denominación de origen. La búsqueda del tequila perfecto comienza siempre en Guadalajara, la capital de los mariachis, la del olor a buganvilla y jacaranda, la legendaria ciudad de la que Jorge Negrete no dejó un rincón sin gorgorito. Que es también el sitio al que llegan los aviones y las carreteras buenas.
Está inspirado en el Regimiento de Dragones de Isabel II. Hecho de agave azul al 100% o resguardado en barricas de roble, hereda la fuerza del cuerpo en que se inspira y del agua que obtiene del volcán de Tequila.
El agave necesita siete años para madurar. El tequila que bebemos hoy es de antes de Trump
Es una colección de salsas mexicanas hechas con productos frescos cocinados con recetas tradicionales y sin aditivos ni conservantes. Sabores ahumados y una imagen que homenajea a los carteles de lucha libre mexicana.
Con sus cuatro millones de habitantes, es la clásica del siglo XVI. Si buscas reliquias coloniales, bulevares empedrados, plazas de altos árboles frondosos, aquí tienes de todo. Y, claro, también guitarras y sombreros charros en los soportales. Pero no sería justo decir que Guadalajara se ha quedado atrás. En ella han crecido también barrios (que aquí llaman colonias), como Lafayette y Americana, que ya compiten en modernidad con Condesa y Roma, las más famosas del DF. Hay además hoteles como el colorido hotel Casa Fayette, donde son vintage hasta las bicicletas, o el gótico pero moderno Demetria, artesanía como la de Suro, que exporta platos-obra de arte a todo el mundo, y restaurantes tan pintorescos como Hueso, de cuyas paredes cuelgan más de 10.000 osamentas en torno a una cocina abierta. En la tierra del tequila, los bajos de los edificios modernistas contienen bares con chelas (cervezas) artesanas y nombres como LaCer Laboratorio Cervecero, Patán Ale House o Puesto Ambulante.
Para la mayoría de los visitantes, Guadalajara es la base desde la que hacer excursiones de un día a los puntos clave del tequila. Las más famosas se apellidan Express. Está el Tequila Express, que lleva a los aficionados al chupe a un tour por la bucólica hacienda Herradura, en Amatitán. El viaje se hace en un tren fiestero en el que hay mariachis y barra libre de su tequila. La competencia es el más reposado Jose Cuervo Express, que llega en un vagón elegante al enorme Mundo Cuervo, en Tequila, sin aderezar el camino con tantos tragos. En Tequila se pueden visitar también el Museo Nacional del Tequila, la destilería de Sauza o la de La Cofradía, que te permite reposar en un barril, como hace el tequila. En Amatitán, la segunda población productora, está la destilería Tres Mujeres, donde se mima desde 2016 el Padre Azul, su tequila austriaco-jalisceño. Va en una botella acariciable de vidrio soplado y cuero, con un tapón-calavera de metal. El último pueblo de la ruta es Atotonilco el Alto. De sus suelos altamente minerales se obtienen los tragos más suaves de todo el estado, dicen. En sus campos se hace el tequila Patrón, que sigue un proceso ecológico y artesanal que incluye hornos de ladrillo, una tahona de roca volcánica y piñas de agave de agricultores locales. A su suntuosa hacienda solo se accede por invitación, pero no se pierde nada por mandarles un correo. Siete Leguas y otras destilerías se sitúan allí a lo largo de la calle Independencia. Y tres últimos consejos: la sal y el limón se han quedado en el pasado con las pócimas intoxicantes de antaño; las resacas se pasan mejor en Puerto Vallarta; y nunca, nunca, nunca hay que beber un tequila dorado sin edad en la etiqueta. Eso significa colorante y una resaca que no salva ni un atardecer en Vallarta. Ya lo advertía el padrino de Jorge Negrete en Ay Jalisco con una botella de añejo en la mano: “Este es pa los de confianza, el falsificao, pal gasto”.
Es el que le da la esencia de café fino a este Patrón XO Café. Seco y no tan dulce como otros licores de café con baja cantidad de alcohol, resulta excelente para beber por sorbos, con cócteles o como ingrediente para postres.
Para la elaboración del auténtico Tequila Alacrán se emplean métodos modernos que le dotan de su particular finura. Puede beberse solo o con manzana verde en vez de con sal y limón, una práctica que ya forma parte del pasado.
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