Jamones, paletas y lomos II

Conoce paso a paso el ritual del corte del jamón.

Si eres un apasionado del jamón y todavía no conoces todo lo necesario para disfrutar y aprovechar al máximo una pieza, te aconsejamos que tomes nota de estas prácticas recomendaciones: Es preciso que antes de empezar una pieza de jamón alcance una temperatura interior cerca de los 23-25ºC. Para cortarlo es mejor esperar hasta el último momento antes de comerlo. Así las lonchas o lascas de jamón no perderán la intensidad de su perfume. Coloca adecuadamente la pieza en un jamonero que proporcione buena fijación y comodidad al cortador. Necesitarás una tabla de corte y un cuchillo largo y flexible, otro corto y fuerte y un tercero de hoja ancha tipo machete. Para empezar, retira con el cuchillo ancho la corteza y el tocino exterior, y da un corte profundo en la parte principal con el cuchillo corto. Con el más largo haz un corte perpendicular circular a la altura de la pata y del corvejón. Los cortes a ambos lados serán siempre paralelos y dejarán a la vista una superficie plana sin estrías. Las lonchas o lascas deben ser finas, casi transparentes y no más largas de 6-7 cm. Una vez terminado el corte en estas zonas se da la vuelta al jamón para continuar cortando en la parte inferior del dorso o babilla del jamón. Una larga y rica herencia Algunos autores atribuyen a los galos la herencia de esta exquisitez, ya que en Roma eran muy apreciados los jamones importados de las Galias. El ritual de su preparación se remonta a la antigu¨edad y cuenta en nuestro país con una extensa tradición. Con el paso de los siglos, España se ha consolidado como el país jamonero por excelencia, ya que produce diferentes variedades regionales procedentes de diversos métodos de elaboración. Si bien se dice que del cerdo se aprovecha todo, la parte mejor considerada de su cuerpo son la patas traseras. De ellas se extrae el jamón, uno de los más preciados tesoros de la dieta mediterránea. Para obtener joyas gastronómicas tan emblemáticas como los jamones de bellota, se lleva a cabo un largo proceso que se inicia en el mes de octubre, cuando empiezan a marcarse los cerdos que entran en la "montanera". Continúa en los meses de enero-febrero, cuando estos animales campan libremente en las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas. De enero a marzo se realiza su sacrificio, se identifica cada pieza y se inicia un proceso de salazón, lavado, secado,maduración, envejecimiento en la bodega y control de calidad que finaliza al cabo de 18 a 24 meses.  

Sabías que... El cerdo fue en la antiguedad una especie a la que se le rendía culto y del que se creía que era depositario de una fuerza superior, y en Oriente era señal de buenos augurios. Aunque la domesticación del cerdo en Europa se sitúa alrededor de 1.500 años a.C, fósiles encontrados en Eurasia demuestran que este animal existe desde hace 40 millones de años.