Cocina inagotable Fue el chef español más joven en obtener una estrella Michelin. No se quedó ahí: su objetivo es que la alta gastronomía llegue a todos. Ya sea a través de sus restaurantes o de la televisión.
Se aficionó a la cocina. Tan claro lo tuvo que decidió que lo que hasta entonces había sido su hobby debía convertirse en su profesión. Le salió bien la jugada. Con 26 años se convirtió en el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin y el segundo del mundo. “Sabía que ese premio era consecuencia del buen trabajo y que, si seguía tenaz y con ganas de hacer cosas diferentes, podía llegar muy lejos”, asegura. Catorce años después, el manresano Jordi Cruz cuenta con tres estrellas Michelin en Abac, dos restaurantes más en Barcelona, Tens y Angle, y se ha colado en todos los hogares gracias al popular programa de TVE Masterchef. Además, acaba de inaugurar los restaurantes A Tempo y D’Or, ubicados en La Fortalesa, un complejo en Sant Juliá de Ramis (Girona) que además cuenta con hotel y museo. Y, sin tiempo casi para respirar, el chef ya vislumbra un nuevo objetivo: “Lograr también con A Tempo las tres estrellas Michelin”.
El reto es seguir motivado. Todo lo que vaya saliendo y sea factible lo analizaremos y, si nos apetece, no hay duda de que lo haremos.
Tu nuevo restaurante, A Tempo, el primero fuera de Barcelona, está en un entorno muy particular, La Fortalesa. ¿Qué importancia tiene para ti el lugar donde ubicas tus locales?
Si te digo la verdad, no teníamos pensado coger otra gestión, pero fue precisamente la singularidad del sitio, una antigua fortaleza en Sant Juliá de Remis con muchas posibilidades, lo que nos animó finalmente a lanzarnos.
¿Cómo definirías la cocina de A Tempo?
Todo se basa en el buen producto, pero hemos querido desdibujar la línea que existe entre la cocina y la sala. Esta idea, que ya practicamos en Abac, donde el camarero y el cocinero se fusionaban en algún plato, se traslada aquí a la totalidad del concepto.
También diriges el restaurante D’Or. ¿Qué tipo de cocina predomina aquí y a qué tipo de público está orientado?
Queríamos hacer un menú de 15 euros para todo el mundo y demostrar que se puede disfrutar de un menú maravilloso de cocina de proximidad a un precio increíblemente asequible.
En tu cocina mezclas tradición y vanguardia. ¿Cómo se consigue conjugar ambos conceptos y que la unión esté equilibrada?
No creo que haya diferencia. Si lo piensas, la tradición en su día fue vanguardia. Creo en el equilibrio. En su justa medida, todo es bueno.
Haces mucho hincapié en la sostenibilidad, en utilizar productos de proximidad. ¿Crees que las cocinas españolas deberían recuperar esas ideas?
Los productos más interesantes son los que viajan menos, los que utilizas cuando están en su mejor momento aprovechándote de su estacionalidad. Eso no significa que no puedas usar hojas de kéfir de Tailandia o ajos negros de Japón, que son magníficos, pero si puedes utilizar tomates de aquí del huerto, ¡mucho mejor!
¿Qué no debería faltar en ninguna despensa?
Aceite de oliva, conservas a base de tomate y alimentos que nos ayuden a seguir una dieta sana y salvarnos en los “por si acaso”. Por ejemplo, si tenemos visita.
¿Cuál es el alimento que todavía no se usa mucho y para ti es un gran descubrimiento?
Los fermentados.
Pensando en el otoño, ¿qué productos deberíamos tener en cuenta a la hora de hacer la compra?
Setas, trufa, mariscos y caza. Y en invierno, no podemos perder de vista las verduras, que también las hay y son muy interesantes.
¿Algún consejo a la hora de hacer la compra?
Hay que ir al mercado sin hambre, para no acabar comprando a capricho. En casa yo intento cocinar muy saludable, por lo que apuesto por productos estacionales y que me ayuden a llevar una alimentación coherente.
¿Crees que la gente que cocina diariamente debería innovar más en sus propuestas?
Más que por nuevos platos, yo creo que por lo que hay que apostar es por llevar una alimentación variada. Hay que ser curioso, probar cosas nuevas y pensar que la cocina es un regalo para uno mismo, pero también hay que entenderla como algo divertido que puede ser un hobby muy entretenido e interesante.
Hablando de un entretenimiento, ¿crees que Masterchef ha hecho que la gente vuelva a coger el gusto por cocinar?
Sí, pero pienso que además ha ayudado a descubrir la gran cocina que tenemos en nuestro país, todos esos grandes restaurantes, y también a pensar que el acto de comer no es solo eso, sino que puede ser algo más. Al margen de que también ha servido para acercar la cocina a los más pequeños…
¿Tu menú perfecto?
El último que he hecho.
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