Keia: una delicia del mar

De las frías aguas que transcurren entre el norte de Escocia y las islas Orcadas proceden los salmones de Keia. El resultado de la acuicultura ecológica, un exquisito tratamiento del producto y un ahumado con un serrín único. 

keia es un negocio familiar vasco, pero es muchas más cosas. Hablamos de un compromiso con un producto. El salmón. Y una forma de tratarlo que lo respete. En infi nidad de sentidos. La empresa solo obtiene esta materia prima de explotaciones cuya actividad resulta respetuoso con el medio ambiente, el trato a los animales, y su práctica diaria se basa en principios de desarrollo sostenible. Esto afecta tanto a los pescados con los que se trabaja como a las técnicas e ingredientes utilizados. Por ejemplo, el salmón que emplea Keia ronda los 10 kilos y proviene de las frías aguas situadas entre el norte de Escocia y las islas Orcadas, donde la virulencia del entorno salvaje en el que se crían incide en la fibrosidad y el sabor del pescado. Mientras, a la ahora de salarlos, la sal y la flor de sal que se utilizan han sido cuidadosamente seleccionadas por su adecuado contenido en sodio, lo que permite una deshidratación correcta del producto sin que se sale en exceso. Pues bien, con la mirada en el salmón, Keia ofrece a los clientes del Club del Gourmet en El Corte Inglés dos presentaciones básicas, la Plancha de salmón ahumado entero y el Lomo de salmón ahumado. El salmón se corta en el momento de la venta al cliente. No llega loncheado de antemano, lo que hace que la calidad de un producto tan delicado y perezedero se preserve muchísimo mejor. Para explicarlas lo mejor es hacer un recorrido por sus puntos en común. Empecemos. Son salmones maduros y grasos de más de 8 kilos procedentes, como hemos visto, de la acuicultura ecológica de granjas marinas situadas entre Escocia y las Islas Orcadas. Se trata de un producto de calidad, seleccionado a mano, con una carne tierna y suntuosa, totalmente opuesta a la de los salmones habituales. Su preparación resulta fácil y sencilla. Tanto es así que las piezas llegan siempre frescas, enteras y evisceradas, una manera de controlar su calidad. Ahora bien, si hay una seña de identidad es el ahumado. Se basa en un prestigioso método tradicional finlandés que consiste en sucesivas fases de generación y posterior reposado del humo obtenido mediante la combustión de un serrín muy concreto. De esta forma, el proceso resulta absolutamente natural. Poco extraña que el salmón de Keia sea el favorito de los grandes chefs.