Hortalizas como los espárragos verdes, las judías verdes y los tirabeques se encuentran en abril de plena actualidad. Aptas como protagonistas de entrantes, también son perfectas como guarnición. Sabor, textura y propiedades nutricionales son la clave para su buena aceptación.
Estas tres hortalizas muestran todo su esplendor en primavera y forman parte de la extensa despensa que nos llega con el inicio de las temperaturas suaves.
Deben su color a la clorofila, un pigmento que absorba la energía solar durante la fotosíntesis logrando que el proceso la transforme en energía química. La fotosíntesis es esencial para la vida en nuestro planeta; también es un poderoso antioxidante apto para el consumo humano.
Los espárragos verdes son, sin duda, mucho más tiernos que los blancos. No se suelen pelar, aunque hay que retirar parte del tallo más fibroso. Gracias a su textura y dulzor natural pueden comer crudos: la yema, que resulta muy tierna, se puede agregar entera, dependiendo del grosor, a una ensalada. La parte menos fibrosa del tallo también puede incorporarse a la ensalada cortada en finas rodadas, o servir como aderezo en distintos platos cortados en láminas con un pelador.
Los espárragos verdes se cocinan de muchas formas, aunque las más interesantes son al vapor, a la plancha oa la sartén y, en algunos casos, al horno. Es interesante que queden al dente, de este modo son mucho más agradables en el paladar, y la pérdida de nutrientes es muy baja. Tras su cocinado, los espárragos pueden comerse enteros con un poco de sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si los cortamos en trozos regulares pueden usarse para preparar tortillas o revueltos.
Son un excelente acompañamiento de carnes y pescados. Los espárragos verdes con poco grosor resultaron muy bien el asado en papillote como guarnición de un pescado.
Tanto las judías verdes como los tirabeques son vainas en las que crecen semillas en su interior. A diferencia de otras leguminosas, las judías y las vainas de guisantes verdes (el tirabeque es una variedad de guisante) se recolectan inmaduras. De forma temporal, suministran alimento a las semillas, por lo que conservan un sabor intenso y gran parte de las propiedades nutricionales.
Se cree que las vainas verdes silvestres las consumía el ser humano antes de descubrir el fuego, aunque con la irrupción de la cocina y la agricultura, el cultivo en seco era mucho más útil ya que las legumbres se almacenaron. El consumo de leguminosas verdes cultivadas es cosa de un par de siglos atrás.
Aunque la judía verde y los tirabeques pertenecen a una misma familia, las judías verdes tienen su origen en América: son el fruto de una planta trepadora de clima subtropical. Los tirabeques, en cambio, son el fruto de una planta endémica que crecía silvestre en el Mediterráneo oriental.
Hortalizas y verduras se prestan a confusión, y aunque todas las verduras son hortalizas, no todas las hortalizas, ni mucho menos, son verduras.
Los espárragos son el tallo principal de una planta del mismo nombre; en cambio, las judías verdes y los tirabeques son leguminosas.
En ocasiones, utilizamos la denominación verduras para todas las plantas comestibles; en rigor, verduras son las de hoja verde como las acelgas, las espinacas, distintos coles…, ¡incluso la lechuga!
Las hortalizas son todas las plantas comestibles que se cultivan en huertos. ¡De ahí su nombre!
01. Espárrago verde
El espárrago verde es una hortaliza rica en vitamina C (ojo con las cocciones largas que provocan su pérdida), también en minerales como calcio, magnesio fósforo y potasio, entre otros, y en compuestos antioxidantes. Es un alimento apto dentro de una alimentación saludable, y muy recomendable en dietas de control de peso por sus pocas calorías, su gran poder diurético y su alta concentración de fibra.
El sabor del espárrago verde es ligeramente herbáceo con ciertas notas dulces, y su textura en crudo o con cocciones cortas es crujiente y muy agradable. En su versión silvestre, muestra en boca ciertos puntos amargos. Comprar
02. Judias verdes o tiernas
Destacan por su contenido en proteínas, yodo, folatos, vitaminas C y K, y en moléculas antioxidantes como los polifenoles. Es una hortaliza con mucha fibra, y su contenido calórico es pobre por lo que su consumo está recomendado en todo tipo de sistemas alimentarios.
Las judías verdes planas tienen una intensidad de sabor algo mayor que las redondeadas y finas. Dependiendo de los minutos de cocción, ambos mostrarán un ligero gusto anisado si se preparan al dente. En cuanto a la textura, las planas se muestran algo más carnosas, y las redondas tienen una mordida más tersa. Comprar
03. Tirabeques
Tienen un contenido alto en proteínas, fósforo, fibra, antioxidantes y vitamina C. Son muy habituales en la cocina asiática, sobre todo en platos cocinados en wok. No requiere apenas cocción: la vaina es fina y elegante, y las semillas suaves y tiernas, por lo que apenas un minuto de calor les deja en su punto perfecto.
En boca son dulces y punzantes a la vez, con un final sutilmente amargo y con una textura muy agradable y crujiente. Comprar
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