La Moderna

Tres generaciones lleva Charcutería LA MODERNA ejerciendo como embajada gastronómica de Alemania en Bilbao. Sus salchichas y embutidos están ahora también disponibles en los centros de la capital vizcaína y en Vitoria.

Enrique Thate pertenece a la tercera generación de la familia que regenta este negocio desde 1992. Cuenta los inicios, cuando su abuelo Hermann Thate, que vivía en San Juan de Luz (Francia), recaló en Bilbao obligado por la Gran Guerra: “Empezó de camarero en el café Iruña, pero se dio cuenta de que aquí había una colonia de alemanes y no existía ninguna tasca para ellos. Montó una, y en la trastienda, con la ayuda de mi abuela vasco-francesa, empezó a hacer charcutería”. Llamaron a un amigo berlinés para que les ayudara pero, inadaptado, se volvió a Alemania. “Dio igual, para entonces ya les había enseñado todo sobre el oficio”, recuerda. Años después, cogió el testigo de aquella primera tienda obrador su hijo Alfonso, “que la pone en el listón que todos los bilbaínos conocen: charcutería con delicatessen”. Hoy siguen al frente sus cuatro hijos, fieles al recetario del fundador, basado en salchichas y fiambres –elaborados, sobre todo, con carne de cerdo que reciben diariamente de Cataluña y Navarra–, especias naturales y conservantes (“los mínimos, los que exige la ley”, precisa Enrique). La variedad escapa a la imaginación: gallina trufada, morcilla con lengua, gelatinas con vinagre, pastel de carne… En Navidad (y más vale pedir por encargo) la oferta se multiplica: lechón con nueces, lomo al curry, pintada de uvas, pastel de liebre… Pero las joyas de la corona son las salchichas, desde la típica hasta la bratwurst o con curry. La última en incorporarse ha sido la salchicroket o montxerri, una porción de frankfurt con queso envuelta como si fuera una croqueta, que deja la sensación “de un bombón”. De fiestas también saben mucho en el restaurante Ein Prosit Bilbao, que la familia montó en 1999, “cuando no había ni una cadena de hamburguesas, porque aquí se come tan bien que era un riesgo”. Se lanzaron a la aventura y con el experimento se han anotado otro triunfo. El surtido de salchichas, el pastel de carne y el codillo atraen a muchos seguidores, entre ellos alemanes de paso, que tienen la oportunidad de comer como en su casa en tres festejos que organiza el restaurante: Fiesta Blanca del Verano, Bilbooktoberfst y la previa a Nochevieja. Los hermanos cogen la furgoneta unas tres veces al año y viajan a Fráncfort y Oberwolfach, en la Selva Negra, para aprovisionarse y ver a los amigos. Les gusta traer otros productos de allí para diferenciarse, para que los proveedores les pongan al día y para contactar con su ascendencia alemana, claro. El futuro lo ven con claridad: “Somos una empresa familiar y nos consideramos artesanos charcuteros, nunca daremos el paso de ser industriales cárnicos. Queremos mantener la esencia adaptándonos a las nuevas tecnologías y siendo respetuosos con el medio ambiente”. ¿Y dónde encontrar todas estas especialidades alemanas? Además de en su sede en la tienda y el restaurante de Bilbao, han llegado ya al Club del Gourmet de los centros de Bilbao y Vitoria. “Ahora se han puesto de moda las fiestas de la cerveza, y ahí también estamos”, apunta Enrique.