Cortamos las hojas de grelo en tiras de 1 cm de ancho y los tallos y los ajetes en secciones de 5 cm, los mezclamos bien con la sal molida, dejamos reposar 30 min, estrujamos, exprimimos y reservamos la mezcla de vegetales y el líquido.
Cortamos las guindillas en secciones de 5 cm, mezclamos con los vegetales y el jengibre y con ello rellenamos un frasco de vidrio previamente esterilizado, comprimimos bien y añadimos el líquido exprimido (si no es suficiente, completamos con agua hervida con sal).
Sellamos con film y reservamos en lugar fresco durante 3 semanas. Salamos las costillas y dejamos reposar 1 hora. Las doramos con un poco de aceite neutro y las cubrimos con agua fría. Agregamos apio, jengibre, hueso de jamón, anís estrellado y cassia.
Llevamos a hervor y cocinamos a fuego lento, espumando durante 3 horas. Retiramos especias, apio y hueso de jamón, enfriamos y desgrasamos. Sazonamos con salsa de pescado, azúcar y la hoja de lima.
Agregamos 8 cucharadas de grelos fermentados. Disponemos las gambas arroceras peladas, los trozos de cerdo y las cebolletas en un bol y servimos el caldo hirviendo por encima.
Servimos con gotas de aceite de ajo fermentado, hojas de cilantro y pimienta recién molida. Podemos añadir gajos de lima fresca si queremos aumentar la acidez.
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