Verter el caldo de pescado en una cacerola. Añadir 3 litros de agua y llevar a ebullición. Introducir las langostas cuando comience a hervir y cocer de 12 a 15 minutos. Escurrir y dejar que se templen. Exprimir 1/2 limón y 1/2 naranja. Separar la clara de huevo de la yema. Montar la clara a punto de nieve firme y refrigerar. Batir la yema con mostaza, pimienta y sal; añadir el aceite sin dejar de batir y los zumos de limón y de naranja. Incorporar la clara, mezclar y refrigerar. Pelar los pomelos y las naranjas y separ en gajos. Abrir las langostas a lo largo, retirarles el caparazón y cortarlas en rodajas. Servirlas con los gajos de pomelo y de naranja y la salsa preparada en un bol aparte.
UN PLUS
El limón, excelente tónico digestivo y con propiedades depurativas, da un toque especial a la langosta y a otros mariscos. Prepara una salsa con mantequilla al baño maría, ajo muy picado y un poco de zumo de limón.
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