Langosta templada con cítricos

Verter el caldo de pescado en una cacerola. Añadir 3 l de agua y llevar a ebullición. Introducir las langostas cuando comience a hervir y cocer de 12 a 15 minutos. Escurrir y dejar que se templen. Exprimir 1/2 limón y 1/2 naranja. Cascar el huevo y separar la clara de la yema. Montar la clara a punto de nieve y refrigerar; batir la yema con mostaza, pimienta y sal. Añadir el aceite sin dejar de batir y los zumos de limón y naranja. Incorporar la clara y refrigerar. Pelar a lo vivo los pomelos y las naranjas. Abrir las langostas a lo largo. Retirarles el caparazón y cortar su carne en rodajas. Repartirlas en los platos de servir y acompañar con los gajos de pomelo y naranja y la salsa.

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