Limón a la crema

Lavar muy bien la piel de los limones. Pelarlos y cortar la piel en juliana muy fina. Escaldarla durante un par de minutos en agua hirviendo. Escurrirla y secarla con papel absorbente.

Derretir en una sartén 75 g de azúcar con 1 cucharada de agua y caramelizar la juliana de limón.

Separar las yemas de las claras. Poner las primeras en una cazuela con el azúcar restante, el zumo de los limones y la cáscara y el zumo de la lima. Calentar al baño maría, sin dejar de remover con una cuchara, hasta obtener una crema suave y homogénea. Agregar la mantequilla cortada en dados y mezclar. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta obtener una crema ligera y suave. Quitar la cáscara de la lima.

Montar las claras de huevo a punto de nieve firme. Agregarlas a la preparación con movimientos envolventes, para que quede esponjosa. Repartir la crema en las copas y adornar con la juliana de limón caramelizada. Espolvorear con cacao, adornar con menta fresca y servir enseguida.