Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas. Cortamos también muy fino el lacón. Untamos una bandeja de horno con mantequilla y disponemos una capa de láminas de patata cubriendo bien el fondo, salpimentamos y ponemos otra capa de láminas de patata, salpimentamos y colocamos una capa de lacón, salpimentamos y añadimos un poco de pimentón encima del lacón, volvemos a repetir el proceso añadiendo un poco de nata de vez en cuando. Apretamos bien las capas para que nos quede bien compacto. Terminamos las capas con una buena cantidad de queso compte rallado por encima, cubrimos la bandeja con papel de aluminio y horneamos a 180 grados durante una hora aproximadamente. Transcurrido el tiempo, retiramos del horno y dejamos reposar. Para el lomo, hacemos unos cortes en la parte de la grasa dibujando una cuadrícula. Salpimentamos y untamos con aceite de oliva. Cortamos el foie y la panceta ibérica en tiras. Con ayuda de una aguja de mechar, introducimos la panceta y el foie en el lomo. Marcamos el lomo en una sartén bien caliente por la parte de la grasa y a continuación seguimos dorando el resto. Introducimos en el horno a 200 grados hasta que el interior del lomo esté a 60 grados de temperatura. Cortamos el lomo en filetes de un dedo de grosor y disponemos en el plato. Desmoldamos el gratinado de patata y lacón, cortamos en lingotes y los añadimos al plato.
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