Para la salsa, cortamos las chalotas en juliana. Pochamos parte de ellas con una nuez de mantequilla hasta que tenga un color marrón oscuro. Mojamos con el vino tinto y el caldo de ave y añadimos el azúcar. Dejamos cocinar hasta que empiece a tomar cuerpo y textura. Colamos y reservamos.
En un cazo repetimos el proceso con el resto de las chalotas: las pochamos junto con mantequilla, solo que esta vez las salpimentamos. Cuando tengan un tono oscuro retiramos del fuego y reservamos.
En una olla con agua hirviendo y un poco de sal, cocinamos las castañas peladas. Cuando estén tiernas, retiramos y reservamos. Limpiamos los rebozuelos sumergiéndolos en agua hasta eliminar impurezas, escurrimos y reservamos. Los salteamos en aceite de oliva, salpimentamos y agregamos las castañas en el último momento. Reservamos.
En una sartén bien caliente marcamos el solomillo, limpio de fibras y salpimentado, con un poco de aceite de oliva. Cocinamos al gusto, añadiendo en el último momento una nuez de mantequilla para que se funda por encima y, con una cuchara, bañamos con la grasa cliente de la propia sartén hasta dorar toda la pieza. Retiramos del fuego.
Cortamos el solomillo en medallones sobre una tabla para servirlos en un plato solapando los trozos. Ponemos por encima la chalota pochada, unos rebozuelos y unas castañas salteadas. Con unos copos de sal maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra culminamos el plato antes de ponerle la salsa de chalotas y el vino tinto reservado.
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