Lomo de lubina macerada en soja, con costra de pan y almendras y ensalada de aguacate

Para los lomos de lubina, mezclamos la salsa de soja junto con el jengibre rallado y la pasta de wasabi con la ayuda de una varilla. Colocamos los lomos de lubina en una fuente honda, vertemos la mezcla y dejamos macerar durante 20 min.
Para la costra, picamos el pan en dados, ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, doramos el pan hasta que quede crujiente (como si fuesen unas migas), trituramos el pan junto con las almendras hasta formar un polvo, mezclamos con el cebollino picado y un chorro de aceite de oliva. Reservamos.
Para la ensalada de aguacate, ponemos la quinoa en una cacerola al fuego con agua y sal y cocemos unos 20 a 25 minutos. Escurrimos y enfriamos en agua fría. Por otro lado, picamos la cebolla en brunoise, pelamos el aguacate y picamos en dados pequeños. Pelamos los tomates le quitamos las pepitas y cortamos en dados pequeños, picamos las hojas de menta en juliana fina. Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con el zumo de lima, el aceite de oliva y la sal.
Sacamos los lomos de lubina de la maceración y escurrimos en un papel absorbente. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, marcamos los lomos por la parte de la piel durante 1 minuto, sacamos y colocamos en una bandeja de horno con la piel hacia arriba.
Extendemos sobre ella la picada de almendras y pan e introducimos en horno precalentado a 250º C unos 3 o 4 minutos. Sobre un plato llano colocamos un rectángulo de ensalada de aguacate en frío y encima ponemos el lomo de lubina caliente.
Consejo del chef: Para que el lomo de lubina no se quede en forma de arco, una vez colocado por la parte de la piel en la sartén, presionamos el lomo con una espumadera durante unos segundos hasta que rompa las fibras.

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