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Receta

MasterChef 2: Loritos con esferas y esponja de pan con tomate

MasterChef 2: Loritos con esferas y esponja de pan con tomate
JUGO DE LORITOS:Cabezas
Espinas de loritos
Cebolleta
Puerro
Zanahoria
Platillo
Tomate rama maduro
Aceite de oliva arbequina extra
Vino blanco
Pasta de tomate
ESFERAS AGUA DE TOMATE: Alginato (Ya elaborado)
4g Gluconolactato
200ml
Agua de tomate
0
7g de goma xantana
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen extra
BIZCOCHO
ESPONJA DE PAN CON TOMATE:
180g de pasta de tomate concentrado
210g de clara de huevo
120g de yema de huevo
120g de isomalt
30g de harina
3g de levadura royal
4g de sal
Extra: Flores
Cebollino
Cebollita francesa

Reducción de jugo de loritos: Dorar espinas y cabezas de los loritos, añadir las verduras cortadas en bruniosse, añadir pasta de tomate y mojar con el vino blanco, reducir, pasar por un colador fino y reducir al máximo hasta conseguir un jugo muy intenso.

Esferas de agua de tomate: Sobre un silpat colocamos gotas de aceite que metemos en el abatidor, una vez congeladas, añadiremos esa gota de aceite congela en la cuchara medidora para hacer las esferas, sumergimos en la mezcla de alginato.



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