En una bandeja de horno protegida con papel sulfurizado, colocamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba e introducimos en el horno a 180 grados durante 8-10 minutos (depende del grosor del lomo). Una vez transcurrido el tiempo, sacamos la lubina del horno y retiramos la piel (si está bien cocinada saldrá sola).
Ponemos a reducir el caldo de ave hasta que nos quede una textura gelatinosa, momento en el que ligaremos con un poco de aceite de oliva montándolo con ayuda de una varilla como si de una mayonesa se tratara. Introducimos unas gotas de limón y reservamos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos los dientes de ajo con camisa, sin que se quemen, agregamos los tallos de bimi y seguimos salteando hasta que el bimi esté cocinado, agregamos las colas de gambas, salpimentamos y retiramos del fuego.
Disponemos en un plato el salteado y colocamos encima los lomos de lubina para terminar con la salsa de ave que hemos preparado y un cordón de aceite de oliva virgen extra.
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Color limón pálido con reflejos de lima dulce. Aroma floral, que pasa a notas de lichi, hierba fresca y pera blanquilla, para al final sentir los detalles balsámicos que le aportan profundidad. En el paladar se presenta vivo, salino, armonioso, y con una juventud reflejo de su carácter atlántico.
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