La Lubina: la lubina limpia y sin espinas, la racionamos y salpimentamos. Se marcará a la plancha que quede la piel bien dorada y la terminaremos en el horno en el momento de emplatar.
Para el Caldo de Setas.
Cogemos la misma cantidad de shitake que de champiñones y los cortamos en juliana. Los sofreímos en una olla que cojan color, añadimos agua hasta cubrir, media cucharada de miso rojo y ponemos a cocer. Dejamos cocer el máximo tiempo posible. Lo colamos y le añadimos un poco de zumo de yuzu para darle un toque cítrico. Texturizamos con xantana si hiciera falta. Corregimos de sal y de yuzu a nuestro gusto.
La berenjena asada: la berenjena la asaremos directamente al carbón, la dejemos que se queme la piel hasta que notemos que el centro está blando. La dejamos enfriar, la pelamos retirando toda la piel quemada y el posible resto de ceniza que le pueda caer.
Emplatado: Colocamos en el fondo de un plato hondo la carne limpia y salpimentada al gusto de la berenjena asada, encima colocamos la ración de lubina y terminamos salseando con el caldo cítrico de setas.
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