Lubina sobre compota de tomate y aceite de aceituna negra

Para elaborar la compota, pelamos los tomates y los despepitamos, los cortamos en brunoise, picamos la cebolleta y el ajo. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, añadimos la cebolleta junto con el ajo y el ramillete de tomillo, dejamos pochar durante 5 minutos, incorporamos el tomate y dejamos pochar durante 20 minutos. Al fifi nalizar añadimos el azúcar y salpimentamos. Reservamos en caliente. Para preparar el aceite de aceitunas negras, en un bol mezclamos 200 ml de aceite de oliva con el paté de aceitunas. Para la lubina, la sazonamos, la ponemos en una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y marcamos a la plancha. Colocamos en el plato una base de compota, encima los lomos de lubina y salseamos con el aceite de aceituna negra.

 

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Para dejar la piel crujiente, marcamos en una sartén la lubina por la parte de piel durante unos segundos, le damos la vuelta e introducimos en el horno precalentado a 200ºc durante 5 minutos. Desprendemos la piel y freímos en abundante aceite caliente.