El turismo gastronómico coge impulso en la capital con propuestas alternativas, mercados que combinan oferta culinaria y de ocio, así como restaurantes que renuevan la tradición más exigente. Madrid y su gusto por lo auténtico.
Lo mejor de Madrid es que nadie es de Madrid. Esta afirmación simple y, en parte, paradójica, es una de las características más enriquecedoras de la capital de España. Ese crisol de personas de numerosos puntos de la geografía mundial, en general, y española, en particular, nutren cultural y socialmente a una ciudad que crece en propuestas y en espacios cada vez más interesantes. Arte, música, diseño, vanguardia, cultura, gastronomía...
La variedad de oferta en los restaurantes de Madrid es inabarcable, pero hay tres tipos que destacan por la tradición entre sus paredes o por ser la vanguardia en sus fogones. Un claro exponente son los restaurantes con estrella Michelin. Diverxo (tres estrellas) cuenta con uno de los chefs más peculiares y mediáticos: David Muñoz. Su alta cocina es de las más codiciadas. No tiene una carta concreta y sus platos se basan en un menú degustación en los que descubrir su trabajo. Por detrás le siguen el Club Allard (Diego Guerrero), Ramón Freixa, Santceloni (del desaparecido Santi Santamaría), Sergi Arola-Gastro, La Terraza del Casino (Paco Roncero como chef y Ferrán Adrià como asesor) y Yugo Sushi&Kobe (Julián Mármol). Y los que empujan con fuerza en la capital y alrededores, como Casa José, Coque, Kabuki, Chirón, Álbora, Montia, Punto MX, La Cabra o DSTAgE. Entre las mejores cocinas de España, sin duda.
También existe un Madrid con restaurantes centenarios, llenos de historia, en los que se han paseado durante más de 100 años los personajes más ilustres de España. En ellos sirven la comida más castiza y artesanal, como paellas, merluza a la sidra, cocido madrileño, cordero asado, callos, pepitoria de gallina, bacalao, tortilla de patata y vermut de grifo, entre muchos manjares. En ellos puedes sentarte o tapear, al gusto del consumidor. Casa Botín, Los Galayos, Café Gijón, Lhardy, La Bola, Casa Labra, Viva Madrid, La Casa del Abuelo, Taberna Malacatín, Casa Pedro o Casa Alberto dan debida cuenta de una historia forjada entre platos y vasos.
Algo muy madrileño es el tapeo, que consiste en ir de bar en bar comiendo raciones, lo que además representa una buena manera de recorrer el casco histórico de la ciudad. Además, la oferta gastronómica es variada y completa, con precios asequibles y con una buena relación calidad-precio. La Plaza Mayor y sus alrededores, la zona de los Austrias, la Latina, la Plaza de Santa Ana, Ponzano o la zona de El Retiro son algunas de las zonas de tapeo por excelencia.
Aquí les proponemos un recorrido que no puede dejar de visitar si pasa unos días en Madrid: La Campana, el bar que más bocadillos de calamares vende en Madrid; Revuelta, un lugar único donde degustar un exquisito bacalao rebozado; Casa Ciriaco, famosa por su gallina en pepitoria y sus callos a la madrileña; Almendro 13, taberna castiza y sencilla con unos huevos fritos con patatas como plato estrella; Casa Amadeo, fundada en 1942 y cuya especialidad son los caracoles cocidos con el caldo especial de la casa, y Docamar, que rivaliza con La Chula de Chamberí por el primer puesto en el ránking de mejores patatas bravas. La tortilla de patatas también tiene un par de locales que se disputan la hegemonía de ser la mejor de Madrid, son Bodega La Ardosa y Sylkar. La Cervecería Alemana, una de las más tradicionales de Santa Ana, y La Venencia, un lugar lleno de encanto, donde solo se sirven vinos de Cádiz, Manzanilla de Sanlúcar, Jerez... –nada de cerveza ni refrescos–, completan la oferta de la zona más céntrica de Madrid.
Una de las gastrocalles más conocidas por la gran cantidad de cervecerías de toda la vida para tomar una caña –ya hemos hablado de Sylkar– acompañada de una buena tapa es Ponzano: El Doble (una de las cervezas mejor tiradas), Fide (un clásico para los amantes del marisco a pie de barra), Sala de Despiece (pescados, mariscos y carnes de gran calidad), Sudestada (equilibrio perfecto entre vanguardia y tradición), La Máquina de Chamberí (croquetas de Cabrales) o Ponzano (especialista en casquería) son algunos ejemplos para hacer una visita obligada a la zona.
Alejado del circuito más tradicional del tapeo madrileño, pero convertida ya en algo más que una alternativa, se encuentra la zona de El Retiro. Arzábal (croquetas de gambas, boletus, mejillones en escabeche), Casa Santoña (probablemente, las mejores anchoas de Madrid), Venta La Hidalguía (tostadas: de bull con foie, anguila ahumada, jamón ibérico) o La Catapa (chacinas y anchoas con asado de pimientos), son algunos ejemplos a tener muy en cuenta.
Terminaremos este recorrido por las zonas más emblemáticas del tapeo madrileño en uno de sus barrios más castizos: Lavapiés. Aquí existe una ruta conocida como Tapapiés, que este año ha celebrado su quinta edición. Es una iniciativa de los comerciantes de la zona, y su característica principal se debe a la multipluralidad del barrio en el que se ubica: las tapas son de cocina internacional, de manera que es posible acercarse a los diferentes continentes y a su gastronomía sin salir del barrio.
A esta oferta gastronómica no ha querido ser ajeno El Corte Inglés, con Gourmet Experience en sus centros de Goya, Gran Vía, Serrano y Castellana. Multiespacios gastronómicos de alta cocina, con propuestas vanguardistas de chefs de reconocido prestigio y que combina la degustación con la venta de productos. Abre 362 días al año con horario non stop hasta las 12 de la noche.
Allí se alojan StreetXo, ideado por David Muñoz (tres estrellas Michelin), que reúne lo mejor de la cocina asiática con toques de fusión y que permiten disfrutar de una experiencia gastronómica única; Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca y su esposa, Alejandra Rivas, será la perdición de los más dulces y hará sucumbir hasta a aquellos que prefieren lo salado, y Cascabel, con el chef Roberto Ruiz al frente, una antojería que hará las delicias de todos los amantes de la cocina mexicana.
Son tres propuestas diferenciadas, pero muy bien definidas, que hacen de Gourmet Experience Serrano un espacio muy ambicioso por su calidad y difícil de mejorar.
Pero Gourmet Experience también le ofrece la oportunidad de disfrutar, entre otros muchos, de espacios como La Máquina, una cocina tradicional española de excelentes materias primas; Cinco Jotas Gourmet, un establecimiento que le permitirá degustar los más selectos productos ibéricos de Jabugo; La Sal de Castellana, productos frescos de primera calidad elaborados con maestría; Okasan, cocina japonesa tradicional, sushi y robata grill con un toque de fusión, siempre elaborado con una selección de productos premium, o Tse Yang Dimsum Club, una experiencia gourmet, elevada a su máxima expresión.
Ya existe incluso un programa de televisión (Cocineros al volante) sobre los food tracks, esos restaurantes de comida ambulante que recorren cada rincón de nuestro país. En Madrid han decidido reunirlos todos en un mismo lugar, la plaza de Azca, y crear el primer street food market: MadrEAT, con más de 70 puestos y firmas como Mamá Framboise y Kabuki, entre otras. El pasado mes de octubre celebraron el primer aniversario de un evento que combina la gastronomía, la música, los showcookings y las catas de vino. Comida mexicana, india, italiana, chilena... aderezadas con cervezas artesanas como La Virgen. Una propuesta para el tercer fin de semana de cada mes.
Para terminar el recorrido ineludible de eventos de fin de semana, conviene subrayar Mercado de Productores, que se celebra en el recinto del Matadero el último sábado y domingo del mes. Allí, el producto de la Comunidad de Madrid es el protagonista, en una cita muy saludable para toda la familia. Frescura, sabor tradicional y salud se unen a esta iniciativa que da un valor añadido a los productores madrileños, que se preocupan por el desarrollo rural
y el cuidado medioambiental. Los alimentos, del campo a la mesa.
Madrid no destaca por el número de restaurantes con estrella Michelin en relación al número de habitantes, pero todo el firmamento gastronómico se reúne en enero en uno de los festivales más importantes del mundo: Madrid Fusión, un evento que coloca a la ciudad en el punto de mira del turismo más en auge de los últimos tiempos. Chefs de los rincones más diversos ponen en común sus conocimientos para deleite de los paladares más selectos. Este evento cuenta con actividades paralelas de gran repercusión como Gastro Festival, en el que más de 400 establecimientos madrileños dan a conocer sus propuestas más innovadoras, pero no sólo culinarias: tiendas de ropa, escuelas de cocina, museos, galerías de arte, coctelerías... participan de esta iniciativa a pie de calle.
Enofusión es todo un congreso enológico que se celebra también junto a Madrid Fusión y que pretende reunir en el mismo espacio una gran variedad de actos como catas, conferencias técnicas, degustaciones, además de presentar a las grandes bodegas y marcas vitivinícolas de España. Un lugar esencial para poner en el escaparate a los amantes del vino la Denominación de Origen Vinos de Madrid. En tan solo 25 años ha convertido a pueblos de la Comunidad como Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias, Chinchón, Aranjuez, El Álamo o Cenicientos en punta de lanza de los mejores caldos de la región, con una venta estimada de 3,5 millones de botellas. Un total de 46 bodegas que llevan el nombre de Madrid a numerosos rincones del mundo. Estados Unidos, China, Japón y Alemania son sus grandes consumidores en el exterior.
Como en la mayoría de ciudades españolas, la Navidad es sinónimo de comida en abundancia y de excesos estomacales, en los que sobresalen los turrones y el marisco, ya sean langostinos, ostras, gambas o centollos. Entre los platos más típicos de Madrid cabe nombrar, de entrante, el consomé madrileño (con carne de vaca, pollo y un buen fondo de hortalizas) y la sopa de almendras (también en versión dulce con canela y vainilla), y como principales, la lombarda con tocino, el besugo al horno, el cochinillo, el cordero, las perdices (escabechadas o asadas) y la pularda, acompañados con caracoles, por ejemplo.
De postre, nada mejor que los tradicionales turrones, tortas imperiales, polvorones, mantecados, mazapanes y roscón de Reyes, aunque para este último haya que esperar al final de las fiestas.
Si es usted más de la tradición castiza, los buñuelos, tejas, bartolillos, churros o rosquillas le están esperando.
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