Poner en un cazo el arroz salvaje con el triple de volumen de agua y llevar al fuego. Cuando rompa a hervir se baja la llama y se cuece a fuego medio-bajo durante unos 20-25 minutos o hasta que esté tierno. Colar y reservar. Lavar los granos de arroz glutinoso en un colador hasta que el agua salga clara. Poner el arroz en una cacerola y cubrir con 275 ml de agua, tapar –si es posible herméticamente– y llevar al fuego. Cuando comience a hervir bajar al mínimo y dejar cocer durante unos 10-12 minutos aproximadamente, hasta que el agua se haya absorbido por completo. En un bol se mezcla la salsa Ken.
Colocar sobre una esterilla para sushi una hoja de alga nori con la parte rugosa hacia arriba. Colocar una buena ración de la ensaladilla de arroz sobre la superficie del alga dejando libre 1,5 cm en cada extremo. Procurar aplanar bien extendiendo el arroz con los dedos. Con la ayuda de la esterilla enrollar comenzando por el borde más próximo a nosotros. Al enrollar, presionar con delicadeza para que el arroz se pegue bien al alga. Una vez hechos los rollos, cortarlos en cuatro partes con un cuchillo muy afilado.
Al servir, coronar con media cucharadita de la salsa tártara de mostaza y decorar con hojas verdes frescas.
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