Maldonado, ibérico en el ADN

Ibéricos Maldonado lleva el ibérico puro de bellota en el ADN. Jamón, paletilla, lomo, chorizo, morcón, salchichón, panceta y papada. Esta es la despensa que ofrece la compañía extremeña, que dispone de una finca de 30.000 metros cuadrados donde el cerdo se convierte en un manjar reposado.

En la dehesa extremeña, el aire mece las plantas y los árboles como si fuera un arpa de hierba. Mientras, en la tierra, la encina y el alcornoque, y con ellos la bellota, muestran, orgullosos, su hegemonía. Este es el paisaje de Ibéricos Maldonado, uno de los principales nombres del cerdo ibérico en el mundo
Fundada en la segunda mitad del siglo XIX, esta empresa familiar situada en la localidad pacense de Alburquerque hace del cerdo ibérico un manjar reposado de tiempo y espacio. Para eso dispone de una finca de 30.000 metros cuadrados. En esta vasta superficie se distribuyen los secaderos, las bodegas y las salas para el despiece y la elaboración de los productos ibéricos. Unas instalaciones en las que se ha logrado que todos los elementos de la fabricación —cantidad de sal que llevan las piezas, grado de humedad y temperatura— sean trabajados de manera precisa.

Desde luego, el gran protagonista de este viaje es el cerdo ibérico, que se ha convertido en la última especie porcina que se pastorea en Europa. Un animal que ya era una silueta común en las dehesas extremeñas en los tiempos de los romanos. Cada cerdo necesita una media de 5 hectáreas de dehesa para su correcto desarrollo. 

Desde entonces, la apreciación por esta raza no ha cesado de crecer. Primero, porque su relación con el entorno y su naturaleza son únicas. Tiene una capacidad que no se halla en ninguna otra especie para infiltrar (a partir de la ingesta de bellotas) ácido oleico en sus músculos. Esto proporciona a la carne de Ibéricos Maldonado una textura, sabor y aromas únicos. Tanto es así que se establece una ecuación: a mayor pureza genética y más bellotas consumidas por el cerdo mejor será la calidad del jamón.
 Porque es la alimentación a base de bellotas de encinas y alcornocales la que marca el camino hacia la excelencia del producto. Por eso hay que comprender qué es la montanera, y sobre todo cómo se entiende en Ibéricos Maldonado.

En las dehesas extremeñas, entre noviembre y marzo, las bellotas maduran y caen de los árboles. Es el alimento esencial del cerdo ibérico. En ese tiempo, el animal ingiere unos diez kilos de bellotas diarios con los que consigue engordar un kilo al día de media. O sea, comienza la montanera —esa caída de los frutos— pesando 70 kilos y acabará con 170 kilos. A la vez, sus músculos se llenan del preciado ácido oleico. De este calendario que marca la naturaleza se derivan las diferentes variedades de ibérico, en las que, sin duda, el rey, y la gran especialidad de Ibéricos Maldonado, es el de “bellota o montanera”, que tiene la particularidad de que el cerdo ha sido alimentado al menos durante dos meses a base de bellotas, raíces y hierbas.
Ese contacto con el medio ambiente propicia algunos de los productos más exclusivos de Maldonado. En esta categoría domina Albarragena. Un jamón ibérico puro del que solo se elaboran 100 piezas (patas enteras) de unos siete kilos de peso.

AMPLIA VARIEDAD

Pero el catálogo de productos va más allá y también hace parada en el jamón puro de bellota clásico. Es la pieza más apreciada del cerdo ibérico y un icono de la gastronomía española. A su lado, su hermano menor, la paletilla ibérica de bellota, dibujada por una carne roja con grasa blanda y aroma potente.
Pero la bellota, y los productos que están bajo su manto, tienen aún más recorrido. El campo de los embutidos ibéricos es otro en el que Maldonado deja escuchar su voz. Apunten. Lomo ibérico, lomo ibérico doblado, chorizo rojo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, papada ibérica y panceta ibérica. Ahora  bien, otra manera de disfrutar del mundo ibérico es a través de la carne fresca, con piezas tan nobles como la pluma, el secreto, la presa o el solomillo.
El reconocimiento a Ibéricos Maldonado procede tanto de dentro como de fuera de casa. En el exterior ha recibido los premios más prestigiosos del mundo gourmet como son los Great Tast Gold. Maldonado logró el galardón 3 estrellas por la excelencia de su jamón puro de bellota. En España ha obtenido la Espiga de Oro al mejor jamón ibérico de bellota de la D.O.Dehesa de Extremadura.