Para la demi-glace: dorando los huesos y la falda de ternera con un poco de aceite de oliva. Cortar las verduras y rehogarlas en la misma olla donde hemos dorado los huesos y la carne. Cuando la verdura este caramelizada incorporamos la carne y los huesos. Mojamos con el vino tinto, dejamos que reduzca. Incorporamos las hierbas aromáticas y cubrimos con agua. Dejamos que hierva 30 minutos y colar. Dejar reducir hasta conseguir el demi-glace. Reservar.
Para el caldo de pollo: Pelar y cortar las verduras, rehogar en una olla alta. Incorporar la carcasa y la gallina. Mojar con el agua y agregar las hierbas aromáticas. Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar.
Para los pichones: reservamos las pechugas con un poco de mantequilla clarificada.
Para el foie asado: Limpiaremos el foie, lo porcionamos y los sumergiremos en leche 20 minutos. Escurrimos y congelamos en el abatidor. Una vez congelados los freiremos directamente. Reservamos.
Para el aceite de ajo: Pelaremos 4 dientes de ajo, los colocamos en un cazo con aceite de oliva y calentamos. Retiramos el cazo lo filmaremos y dejaremos infusionar. Colar y reservar.
Emplatado: Marcamos las pechugas de pichón con mantequilla clarificada y alteamos las setas con el aceite de ajo. En un plato salpicamos alternadamente la salsa de ensalada líquida y el demi-glace. Colocamos la pieza de foie asado, encima la pechuga de pichón salteada y las setas en guarnición.
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