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Masterchef 8: Callos de bacalao a la madrileña

Masterchef 8: Callos de bacalao a la madrileña
250 g de tripa de bacalao
400 ml de caldo de cocido
100 g x persona de lomo de bacalao
1 kg garbanzos cocidos
2 tomates en rama
30 g de champiñones
20 g de panceta curada
20 g de chorizo ahumado
1 cebolla
3 Cs de Kimchee
Cebollino
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
3 Cs de carne de ñora
60 g de frito
1 Cc de pimentón de la vera
Tomillo limonero
Pimienta
Sal

Cocemos el chorizo ahumado en agua durante 10 min para desgrasarlo. Reservar el agua. Quitamos la telilla negra de los callos y los escaldamos en el agua de los chorizos. Sacamos y dejamos secar en un papel de horno para que no se peguen. Cortamos en dados pequeños y reservamos. Marcamos la panceta cortada en brunoise, hasta que quede bien dorada y reservamos. En el mismo aceite sofreímos los ajos cortados en brunoise y la cebolla. Una vez pochada la verdura incorporaremos el pimentón, con cuidado que no se queme. A continuación añadiremos el resto de ingredientes con el tomate cortado en dados pequeños y dejamos sofreír a fuego lento. Agregaremos el chorizo y la panceta tostada, dejamos sofreír 5 minutos y añadimos los callos, sin parar de remover. Incorporaremos los garbanzos cocidos, el caldo de cocido y dejaremos cocer unos 40 min a fuego lento y sin tapar. Mientras tanto pintamos las porciones de bacalao con AOVE y las cocinamos en el horno a 150º C durante 10min. Serviremos en cuencos o platos hondos una ración de callos con garbanzos con una porción de bacalao encima adornada con unas ramitas de cebollino.

 

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Raciones
4

Dificultad
Media

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