Empezamos limpiando el pescado extrayéndole los 4 lomos y reservamos. Para la salsa demiglace tostamos los huesos del bonito y las espinas del cherne en el horno. Mientras se hacen doramos las verduras en una cazuela. Incorporamos los huesos a la cazuela y cubrimos con agua. Añadimos la soja y dejamos cocer todo el tiempo posible dejando reducir hasta conseguir buena potencia. Ligamos la salsa con un poco de xantana. Para el chutney de piña cortamos la cebolleta en juliana y la pochamos en una cazuela.Añadimos la piña cortada en dados iguales y doramos a fuego fuerte, incorporar la guindilla cortada a la mitad. Según la piña vaya deshaciéndose irá soltando los azúcares y éstos irán caramelizándose y aportando un color tostado a la elaboración. Incorporamos el vinagre y dejamos cocer 5 minutos más. Trituramos y reservamos. Aparte caramelizamos el azúcar en un cazo, salteamos la piña cortada en dados de 1x1cm, agregamos el ron y dejamos cocer hasta que evapore el alcohol. Por último, pasamos los lomos de pescado por la plancha a fuego fuerte. Para servir colocaremos un fondo de salsa demiglace en un plato hondo, colocamos una porción del cherne encima y adornamos con un cordón de chutney de piña tirado con biberón y unos pedacitos de piña caramelizada.
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