Masterchef 8: Sashimi de salmonete con salsa ponzu y emulsión de wasabi

 Limpiamos los salmonetes sacándoles sus dos lomos y desespinamos totalmente. Los cortamos en filetes de medio cm de grosor y reservamos.
Para preparar la salsa ponzu mezclamos todos los ingredientes excepto la xantana, los cocemos durante 30 minutos y los dejamos infusionar otros 30 minutos. Después colamos, añadimos la cucharada de xantana para conseguir una textura demiglacé.
También preparamos la emulsión de wasabi como si fuera una mayonesa.
Con todo listo cocemos dos minutos en agua hirviendo las espinas de los salmonetes, las limpiamos de carne y las freímos enharinadas en aceite bien caliente.
Para emplatar colocaremos la espina frita, los filetes de salmonete solapados encima, los pintamos con la salsa ponzu, sopleteamos unos segundos y servimos acompañados de la emulsión de wasabi.

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