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MasterChef Celebrity 3: Carne asada con puré de patata morada, colmenillas y pimiento rojo asado

MasterChef Celebrity 3: Carne asada con puré de patata morada, colmenillas y pimiento rojo asado
600 g de solomillo de cerdo ibérico
1 manojo de romero
1 manojo de tomillo
100 ml de aceite de oliva suave
Sal
Pimienta negra
8 patatas moradas
40 g de mantequilla
Sal ahumada
100 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
40 g de setas colmenillas
1 pimiento rojo
Para el fondo de carne:
120 g de hueso de caña cortados
2 manitas de cerdo
150 g de panceta de cerdo
1 zanahoria
2 cebollas
2 puerros
3 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomate concentrado
1 ramillete de perejil
 1 ramillete de romero
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 L de agua mineral
Soja 

Se comienza limpiando el solomillo de cerdo para eliminarlo de fascias y exceso de grasa. Se marina con un poco de aceite, tomillo, romero, pimienta negra. Se asa entero en un grill a fuego vivo. Una vez marcado se deja reposar, para luego darle un golpe de horno a 130 ºC 20 min antes de porcionar. Para el fondo de carne se limpian y pelan las verduras (zanahoria, cebolla, puerro), y se rehogan muy bien en una olla hasta obtener un tono oscuro caramelizado y se incorpora el ajo machacado. Se escaldan las manitas de cerdo en agua caliente con vinagre, se retiran y se incorporan a las verduras rehogadas. A continuación se colocan las demás carnes, las hierbas aromáticas y se añade agua. Se lleva a ebullición y se espuma. Se deja cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a ¾ partes. Se cuela y se deja reducir de nuevo hasta demi-glace rectificando con la soja. Para preparar el puré de patata morada, se cuecen las patatas en una olla con agua y sal. Para comprobar que están cocidas se trinchan con un cuchillo y si la patata se desliza del cuchillo está en su punto. Se escurre y se quita la piel para pasarla por el pasapuré. Se rectifica de sal y pimienta y para conseguir la cremosidad deseada se añaden unos dados de mantequilla. Se reserva en una manga para el emplatado. Se prepara un aceite de ajo con aceite de oliva virgen extra y 5 dientes de ajo machacados. Se lleva a 70ºC, se retira del fuego y se deja infusionar tapado. Se cuela y se reserva en biberón. A continuación se limpian las setas con la ayuda de una brocha. En una sartén bien caliente se agrega un poco del aceite de ajo y se saltean las setas a fuego vivo. Se reservan también para el emplatado. Por último se limpian los pimientos rojos y se colocan en una bandeja con un poco de aceite de oliva y sal para asarlos en horno a 200ºC. Una vez listos, se retiran del horno, se quita la piel y las semillas y se cortan en tiras.
Para emplatar: se colocan tres cucharadas del fondo de carne de forma escalonada, cuatro rodajas de solomillo de cerdo asado, tres puntos de puré de patata, las colmenillas y las tiras de pimiento rojo entorchadas. Se rectifica de sal y se termina el plato con brotes sobre el puré.

 

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Raciones
4

Dificultad
Media

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