Para el lomo de corzo: Dividimos la carne en trozos de 150 grs, los salpimentamos y marcamos en una sartén bien caliente para sellarlos. Picar las hojas del tomillo, romero, menta y perejil muy finas, disponemos el lomo ya frío sobre las hojas picadas y empanarlo en ellas presionando para que estas se impregnen en la carne. Reservamos.
Para el ajoblanco: Poner todos los ingredientes en el remojo del agua excepto el aceite durante 15 minutos. Triturar en un robot durante 7 minutos a velocidad 5. Incorporar poco a poco el aceite de oliva virgen extra y triturar otros 5 minutos a velocidad 5. Colar 3 veces por un tamiz y reservar en frio.
Para el guiso de trigo negrillo: Cocer el trigo previamente hidratado en el caldo blanco durante 20 / 25 minutos. Colar y reservar. Picar el ajo muy fi no y saltear en AOVE, incorporar las setas limpias y troceadas, añadir el trigo y saltear junto con las setas. Añadir la soja y rehogar durante 3 minutos. Reservar. Por último, hornear el lomo durante 3 minutos con el horno precalentado a 220ºC. En un plato caliente, disponer el guiso de trigo negrillo en el centro y encima acomodar las porciones de lomo. Ya en la mesa, rociar con el ajoblanco sobre el lomo y el trigo.
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