Marcaremos el tomate con una puntilla y escaldaremos los tomates el agua hirviendo 12 segundos. Enfriaremos los tomates en agua helada y los pelaremos. Haremos cortes en las líneas blancas que separan las celdas del tomate y retiraremos los “pétalos” que encierran las semillas. Con cuidado y con la ayuda de una puntilla, sacaremos intactas las yemas de tomate y reservaremos la placenta o carne central del tomate y las yemas para el emplatado. Colocamos los pétalos de tomate en un bol y los aliñaremos con un poco de sal, azúcar, pimienta negra y aceite. Colocaremos los pétalos aliñados en una fuente y los asaremos muy suavemente al horno a 115º durante 25 minutos. Daremos la vuelta a los tomates y los asaremos 25 minutos más. Terminado la cocción, reservaremos en un recipiente hermético con un poco de aceite de Arbequina. Para terminar la receta, picaremos la placenta o carne central del tomate a dados pequeños y regulares y los aliñaremos con sal y aceite de oliva. Aliñaremos también las yemas del tomate con sal, aceite y una rosca de pimienta negra.
Para emplatar: En el centro del plato, colocaremos una pequeña cucharadita de pan a la mantequilla. Cubriremos el pan con un poco de tartar de tomate y alrededor, colocaremos tres yemas de tomate aliñadas y tres pétalos de tomate confitado. Encima del tartar de tomate, colocaremos una pequeña quenelle de helado de salmorejo verde. Terminaremos con unas escamas de sal, un hilo de aceite de oliva y tres hojitas de germinado de albahaca
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