Marcamos el lomo de buey en la plancha para sellarlo y lo hacemos al horno a 150º durante 20 minutos. Lo dejamos enfriar y lo cortamos fino con ayuda de una cortafiambres. Elaboramos un fondo oscuro con los recortes del lomo alto que rehogaremos en una olla. Agregamos la cebolla blanca, zanahoria y puerro. Cuando esté bien tostado añadimos el vino tinto, el oporto y las hierbas aromáticas. Dejamos cocer durante 1 hora y media, colamos y reducimos hasta obtener textura de salsa (si lo necesitamos podemos ayudarnos de maicena). Mientras tanto, cortamos la mini verdura en trocitos con la forma que utilicemos en el emplatado, la escaldamos en agua caliente 30 segundos y reservamos en agua fría. Preparamos un líquido de encurtido calentado vinagre y disolviendo el azúcar y la sal en él. Enfriamos esta mezcla y envasamos al vacío las verduras que hemos escaldado junto con el líquido de encurtido, así recortaremos el tiempo de encurtido de las verduras, impregnando la vinagreta dentro de ellas. Reservamos hasta el emplatado. Elaboramos un puré de patata tradicional. Salpimentamos y reservamos en un bol. Para servir, colocamos unas lonchas de lomo alto en el centro del plato, al lado una quenelle de puré de patata y sobre ella las verduras encurtidas en trozos. Salseamos la carne con el fondo y decoramos con micromezclum.
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