Medallones de merluza con costra

Pelar y picar las escalonias; rehogarlas, escurrirlas y disponerlas en un bol. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, el pan rallado,las hierbas aromáticas picadas,pimienta y sal. Batir con varillas. Extender la mantequilla de hierbas sobre papel de aluminio y guardar en la nevera para que vuelva a endurecerse. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en dados.

Pelar los dientes de ajo y majarlos; picar la albahaca. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y saltear los tomates a fuego vivo. Agregar ajo, la albahaca, el azúcar, pimienta y sal y cocer 5 min. más. Cortar la mantequilla en 6 rectángulos del tamaño de los medallones.

Calentar aceite en una sartén y sellar los medallones 2 minutos por cada lado. Disponer la mantequilla sobre el pescado y dorar bajo el grill del horno.

Desglasar la sartén con vinagre, salpimentar y dejar reducir. Repartir los tomates en los platos, poner la merluza encima y regar con la reducción de vinagre.

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