Hay un nuevo público ávido de conocer todos los secretos de unos vinos que son únicos en el mundo: es la #sherryrevolution

Son las siete de la mañana. El 99% de los mortales se está tomando un café para despertarse, pero Antonio Flores ya está preparado para catar vinos. Es la rutina diaria, desde hace casi 40 años, del enólogo de González Byass, probablemente el hombre que más sabe de vinos de Jerez del mundo: un Messi de los finos y de los olorosos. Su campo de juego –su catedral, habría que decir– es el complejo de bodegas de Tío Pepe en Jerez de la Frontera. Allí actúa también como intérprete –casi como médium– del misterio de unos vinos que se manifiestan y evolucionan de forma única a través de un sistema de criaderas y solera en el que cuesta no perderse. “Procuro estar catando antes de las nueve. Es fundamental empezar temprano, porque los sentidos están más despiertos. Intento revisar entre 200 y 300 botas y voy marcando con la tiza. Las tengo todas controladas. Tras esas tres horas, vuelvo a mi despacho y sigo con el resto del trabajo”, afirma, orgulloso. Su visto bueno es esencial para que arranquen las líneas de embotellado. Es el director de orquesta de una empresa familiar, González Byass, que se ha mantenido en las mismas manos desde su fundación en 1835, una de las claves para que lleven cerca de dos siglos elaborando vinos de calidad. “Esto es esencial para que podamos disfrutar de este legado, ya que ha permitido conservar todas las botas históricas”, explica Antonio.

Dicen que uno nace donde le toca y en el caso de Flores no puede ser más cierto. “Vine al mundo en la bodega, encima de la solera fundacional de Tío Pepe, porque mi padre era el director de producción y mi hija, que es enóloga, está destinada a seguir mi mismo camino”, afirma con un determinismo que no deja lugar a dudas: su vida y la del vino de Jerez tenían que estar unidas. Sin embargo, le tocó debutar en una época difícil: a principios de los años ochenta, cuando el Jerez dejó de ser el vino de la Familia Real británica y el favorito de intelectuales como Winston Churchill y el cineasta Orson Welles. “Fueron tiempos muy difíciles, pero Tío Pepe siguió apostando siempre por la calidad, y el tiempo nos ha dado la razón”, explica sonriendo Flores. Una cuestión de constancia, palabra que precisamente da nombre a una de las bodegas de Tío Pepe, y que resume su filosofía de trabajo.

Antonio Flores es también el impulsor de la Sherry Revolution, una nueva edad de oro del vino de Jerez que le hace viajar por todo el mundo: “Ahora me voy a Reino Unido, pero después me marcho a Australia”, explica divertido. Los números le avalan: el Fino Tío Pepe es el producto español más extendido por el planeta y su silueta inconfundible, con la chaquetilla roja y el sombrero cordobés, ha alcanzado la categoría de icono popular. Ahora, además, la tendencia trasciende lo anecdótico: “Hace nueve años, con la apertura de los primeros sherry bars en suelo inglés, me di cuenta de que había un interés renovado”. 

La máxima de Tío Pepe es seguir trabajando como antaño, pero con los medios actuales

Para el enólogo, hay tres patas que sustentan este resurgir de la Denominación de Origen más antigua de España: “Por un lado, una nueva generación de consumidores que empieza a interesarse por finos, amontillados o palos cortados, que valora los productos de calidad… Por otro, la gastronomía española: ahora, grandes cocineros como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, o los hermanos Roca se interesan por el Jerez por su capacidad para maridar con cualquier plato, desde la cocina del mar hasta la vegana, y, en tercer lugar, las propias bodegas, que están elaborando vinos de mucha calidad”. En este sentido, Tío Pepe saca pecho con un trabajo en bodega impecable, al que se une ahora un regreso a la viña: el suelo de albariza, la cosecha a mano, la vendimia nocturna, el uso de prensas neumáticas que ejercen poca presión sobre la uva… Todo influye en una manera de hacer que Antonio Flores resume en una frase: “Queremos elaborar menos Jerez, pero mejor Jerez”. Ejemplo de ello son la colección de Finos Palmas Tío Pepe, con una especial limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y que se ordenan según su vejez. O también Tío Pepe en Rama, inspirado en los días en los que el vino se consumía directamente desde la bota y que no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración.

El interés renovado por los vinos de Jerez también ha hecho que en esta bodega hayan ido confeccionando un catálogo de joyas que se suma a los ya conocidos finos de la casa, el Cream Solera 1847 o el Amontillado Viña AB. Un ejemplo es Alfonso 1/6, un vino que inaugura la categoría de vinos finitos, reliquias enológicas fuera de la categorización habitual e imposibles de replicar por su escasez. “Procede de una bota con más de 40 años de vejez olvidada en la Bodega de los Reyes, que originariamente pertenecía a la solera de Alfonso, nuestro vino Oloroso. Allí se ha ido gestando un vino intenso y con aromas de una enorme complejidad. Cada vez que Antonio lo cataba estaba mejor, hasta que ha considerado que tocaba que saliera al mercado. Es algo muy excepcional que no tendrá continuidad”, explica José Argudo, global marketing manager de González Byass. Ese “archivo líquido”, en palabras de Antonio Flores, que encierran las botas de la bodega es lo que permite conectar pasado y presente para elaborar sorpresas como el XC Palo Cortado. Este proyecto rememora la primera vuelta al mundo realizada por Magallanes y Elcano, que embarcó varias botas de Jerez, como consta en el libro de bastimentos que se conserva en el Archivo de Indias. El resultado de ese viaje fue un Jerez “de ida y vuelta”, que llegó al origen habiendo mejorado sensiblemente tras su periplo marítimo.

“Lo que hemos hecho ahora es subir dos botas al buque escuela de la Armada Juan Sebastián de Elcano que viajarán en un crucero de instrucción por toda Suramérica”, cuenta Argudo con entusiasmo. A su vuelta, el resultado se embotellará siguiendo el ejemplo de estos vinos “mareados” de hace cinco siglos, que quintuplicaban su valor tras echarse al mar, gracias a unos taninos más nobles y a una mayor untuosidad.

Si algo tiene claro Antonio Flores es que el futuro se presenta halagüeño para el vino de Jerez. “Lo que vivimos en la actualidad es lo que siempre había soñado. En pocos años hemos conseguido que haya un público capaz de apreciar cosas tan sorprendentes como Pío X, que es un Moscatel elaborado a partir de uvas prefiloxéricas y del que apenas hay medio centenar de botellas: son auténticas lágrimas de Dios. Me emociona compartir con los aficionados todos estos tesoros”, asegura. Flores sigue con las metáforas religiosas: “En la bodega siempre decíamos que estas botas antiguas, que no se comercializaban, antes solo las disfrutaban los ángeles porque el vino que contenían se iba evaporando poco a poco. Ahora nos toca a nosotros, ¿no?”. 

Palabras de Jerez

• Amontillado: Se puede definir como un Fino “envejecido”, que se somete a crianza oxidativa, lo que le con ere su característico color ambarino.

• Bota: Barril o tonel, con una capacidad de 500 litros y fabricado en roble americano, en el que envejece el vino de Jerez.

• Fino: Vino blanco y seco que pasa por el sistema de criaderas y soleras. No tiene crianza oxidativa, lo que explica su tono pálido.

• Oloroso: Este vino muestra una especial estructura desde un principio, que aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.

• Palo Cortado: Su formación es muy curiosa: comienza como un Fino que se desvía y acaba teniendo la crianza oxidativa de un Oloroso. Son vinos de gran complejidad.