Uno de los momentos tradicionales para compartir el amor por la buena cocina y los mejores ingredientes es el aperitivo. La costumbre francesa del apéritif, popularmente abreviado como apéro, ha acabado teniendo una magnitud tal que el propio Ministerio francés de Agricultura, Alimentación, Pesca, Ruralidad y de la Ordenación del Territorio es socio, desde el año 2004, de un evento llamado L’Apéritif à la française para transmitir al público de diversos países las bondades de este momento cercano donde se degustan y se descubren deliciosos productos de la gastronomía francesa.

En estas páginas proponemos un breve itinerario por la geografía gastronómica de algunos de estos aperitivos emblemáticos: las ostras, el foie-gras, los quesos de Francia y el champagne.

LAS OSTRAS: UN APERITIVO HISTÓRICO

Apreciadas por los celtas y veneradas por los romanos, las ostras son, quizá, el aperitivo histórico por excelencia de la gastronomía francesa. El gastrónomo Brillat Savarin elogiaba sus virtudes aperitivas, que activan la secreción de los jugos gástricos digestivos aunque, tal vez por llevarle la contraria, el goloso Grimod de la Reynière matizaba que dicho efecto se perdía después de engullir la sexta docena. Tal como narra Néstor Luján en su erudita obra Viaje a Francia (1968), tampoco Voltaire tenía ningún problema en comer gran cantidad de los preciados moluscos –144 ostras– antes de las comidas, y durante la Revolución Francesa, el conde de Mirabeau tenía por costumbre engullir más de treinta docenas tras pronunciar sus discursos ante la Asamblea Constituyente.

La costumbre de degustar unas ostras antes de las comidas ilustra a la perfección la pasión de los franceses por el momento mágico del aperitivo. Abiertas al natural, y servidas con unas gotas de zumo de limón o de vinagre de escalonia, o preparadas en forma de tapa creativa, las ostras son un producto ideal para compartir el aperitivo à la française con los amigos y preparar el estómago para una buena comida. Nuestro recorrido por la ruta de los aperitivos se inicia con la geografía de las ostras francesas y empieza en las costas de Normandía. Las suaves pendientes de sus playas permiten que, durante la bajamar, el mar quede muy alejado, facilitando así la cría ostrícola intensa.
Son especialmente indicadas las costas de Cotentin, la bahía de Veys o la región de Saint-Vaast-la-Hougue. Aquí, el mar llega a retirarse hasta seis kilómetros, dejando al descubierto multitud de mesas con bolsas que contienen ostras de todos los tamaños. La Bretaña atlántica es otra de las zonas ostrícolas más prestigiosas. Allí se recogió la ostra salvaje hasta 1850, fecha en que empezó a extenderse la cría, principalmente de ostras planas. Cerca de Concarneau, el río Belon dio su nombre a una de las variedades más conocidas. La ostricultura bretona se extiende a través de un litoral de 600 kilómetros, desde el estuario de Couesnon, en la bahía del Mont SaintMichel, hasta Brest, y desde Douarnenez hasta el estuario del Loira.

Desde este punto hasta el estuario del Charente se encuentra el litoral de la región de Ré-Centro Oeste: las costas del país de Retz, del Marais Breton, del Bocage Vendéen y del Marais Poitevin cuentan con centros ostrícolas importantes en la bahía de Bourgneuf, en el estuario de Sevre-Niortés y, protegida por la isla de Oleron, en la costa de la Rochelle hasta Fouras.

La región ostrícola de Marennes-Oleron limita, por un lado, con la costa este de la isla de Oleron y, en el Atlántico, desde el sur de la Charente hasta la desembocadura del Gironda. En esta zona se producen entre 25.000 y 35.000 toneladas anuales, siendo el primer centro de comercialización y exportación de ostras de Francia. Aquí se concentran casi 2.000 explotaciones, con 3.000 hectáreas de parques y una superficie similar de criaderos de ostras de terminado.
Las ostras de esta zona se reconocen por su delicioso sabor y por un característico color verdoso, debido a un tipo de alga denominado “navícula azul” que se desarrolla de forma natural en los criaderos. Las ostras absorben y filtran estas algas, produciendo una sustancia llamada “marenina”, responsable del peculiar color verde que se observa en la pigmentación de sus branquias. Las tres regiones de cría de esta zona son el valle de Seudre, la parte atlántica –desde Boucefranc hasta Port-des-Barques, en el norte de Marennes–, y la costa de la isla de Oleron, de Saint Trojan a Boyardville. Una visita turística muy aconsejable es “la ruta de las ostras”, que nos permite visitar las cabañas tradicionales del castillo de Oleron y la flora y fauna del sitio ostrícola natural de Fort Royer, al sur de Boyardville, con sus impresionantes paisajes naturales y sus vistas de la isla de Aix y del estrecho de Charente.

En las playas de Aquitania, la cuenca de Archacho es visita obligada. Numerosos y encantadores pequeños puertos ostrícolas, rodeados de dunas, han conservado su autenticidad original. Durante los meses de verano, estas aldeas celebran festivales que cuentan con la ostra como gran protagonista, incluyendo numerosas actividades festivas y visitas a los parques y puertos en las típicas barcas planas (pinelles). Una excusa ideal para disfrutar el aperitivo à la française en todo su esplendor.

“Las ostras son el aperitivo histórico por excelencia de la gastronomía francesa” 

LOS SECRETOS DEL 'FOIE-GRAS'

Un aperitivo que se precie debe incluir siempre otro de los productos míticos de la gastronomía francesa: el foie-gras.

Hace más de 4.000 años, en tiempo de los faraones, los egipcios ya practicaban la técnica del cebado de los patos y las ocas. Fueron los esclavos hebreos liberados quienes extendieron esta práctica allí donde se instalaron, primero en Grecia, luego en el imperio romano y, posteriormente, por toda la cuenca mediterránea. A finales de la Edad Media, esta costumbre acabó atravesando los Pirineos y se extendió en los territorios del sudoeste francés, donde la cría al aire libre, la elección del animal y su cebado con maíz han alcanzando las máximas cimas de la excelencia gastronómica: Las Landas, Chalosse, Gascogne, Périgord, Quercy, Gers...

De oca o de pato, el foie-gras es un verdadero icono del lujo en Francia. En líneas generales, se puede afirmar que el foie de pato tiene una textura más firme y un sabor más intenso y acentuado. Además, aguanta mejor la cocción si se asa o se saltea. Por su parte, el sabor del hígado de oca es más sutil, quizá más fino y, por su frágil textura, suele dedicarse a la preparación de terrinas.

En Francia, el foie es casi una religión, y su presencia como aperitivo o entrante en una comida de fiesta es casi obligatoria. La legislación sobre su etiquetado es muy estricta. En el mercado existen tres formas de presentación del foie-gras: foie-gras entero (uno o varios lóbulos en el molde), foie-gras (trozos de foie enteros aglomerados) y bloc de foie-gras (foie-gras reconstituido que puede contener trozos que aparecen al cortarlo), además de los patés, parfaits, gelatinas, purés y mousses.

En líneas generales, es importante aprender las diferencias entre un micuit, un bloc o una mousse. El micuit se elabora a baja temperatura en un tiempo de cocción muy corto con los hígados limpios y enteros. El bloc suele elaborarse con hígado emulsionado al que se añaden trozos y especias. La mousse, por su parte, es una emulsión de hígado con un pequeño porcentaje de grasa.

Para que nuestro aperitivo sea un éxito es recomendable retirar el foie-gras de la nevera unos minutos antes de servirlo para que no esté frío, siempre teniendo en cuenta que la temperatura ambiente no sea elevada. Para cortarlo, la técnica ideal consiste en utilizar un cuchillo de lámina fina que, entre corte y corte, se moja en agua caliente para que la lama adquiera un poco de temperatura. Luego, el cuchillo debe secarse con un paño limpio. De esta forma, se obtiene un corte limpio y una presentación impecable de las lonchas.

Para conseguir un maridaje ideal con nuestro aperitivo podemos acompañar el foie-gras con un champagne de añada o con un vino de botrytis, como el sauternes, cuyo equilibrio entre dulzor y acidez da el contrapunto ideal a la sensación grasa de un buen foie. En España no resultaría descabellado acompañar tan delicado manjar con un fino, una manzanilla o un oloroso abocado para convertir el aperitivo à la française en una auténtica fiesta de los sentidos. 

“Para conseguir un maridaje ideal podemos acompañar el ‘foie-gras’ con un champagne de añada o con un vino de botrytis”

EL TOUR DE LOS QUESOS DE FRANCIA

El queso se ha convertido en un ingrediente indispensable de la cocina tradicional francesa y en uno de los aperitivos más recurridos. El chef Alain Ducasse dijo: “Si existe un producto que representa mejor que ningún otro (o, al menos, tanto como el vino) la expresión de un territorio es el queso”. Detrás de cada queso hay un valle, un prado, una ladera, una aldea perdida en las montañas, una historia humana y un saber transmitido, en muchos casos, a través de generaciones y cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.

Por su cantidad, su variedad y su calidad, Francia es, sin lugar a dudas, el paraíso para el gourmet de los quesos. En nuestro recorrido por la geografía del aperitivo, por cuestiones de espacio, nos limitaremos a destacar algunas de las especialidades más notorias del inmenso patrimonio gastronómico quesero de Francia. Comenzamos el itinerario con un aperitivo frente a la torre Eiffel, en París, antes de visitar el Museo del Louvre o, por la noche, haciendo tiempo antes de ir a la ópera, a pasear por Montmartre o a perdernos por el Barrio Latino. Por supuesto, el queso elegido en la región de París-Île de France será el Brie de Meaux. Elaborado con leche de vaca cruda, posee una textura blanda y su corteza enmohecida tiene un delicado aroma que recuerda a los champiñones y a las avellanas.

En la región de Midi Pyrenées no podemos dejar de visitar los espectaculares espacios naturales –las gargantas del Tarn, el valle del Lot, el Pic du Midi o Gavarnie–; los sitios legendarios como Rocamadour, Corde sur Ciel, Marciac, Montsegur... O los tesoros de las ciudades de arte e historia, como Figean y Montauban. También es obligatorio conocer Toulouse, Lourdes o el Museo de Toulouse-Lautrec en Albi. Antes de la comida, recuerde que el aperitivo debe incluir una degustación de la joya gastronómica de la zona: el Roquefort. Elaborado con leche cruda de ovejas de raza Lacaune, uno de los secretos del queso Roquefort reside en su cuidada afinación en un espacio natural maravilloso. Las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en el Aveyron, cuentan con una ventilación natural que permite las condiciones idóneas para que, en un mínimo de tres meses, se desarrolle el inconfundible aroma de este mítico queso.

Para los amantes de la naturaleza, la región de Rhône-Alpes ofrece, durante todo el año, un sinfín de actividades al aire libre. Los más gourmets pueden aprovechar para conocer la cocina de Paul Bocuse, de Georges Blanc o de Michel Troisgros. En el momento del aperitivo podemos paladear algunas de las especialidades locales, como el queso Beaufort, el Saint Marcellin o el Reblochon, con el que se elabora la popular Tartiflette.

Los quesos Comté, Emmental o Morbier harán las delicias de los visitantes de la región de Franche-Compté, que reagrupa cuatro departamentos: el Doubs, el Jura, la Haute Saône y el Territoire de Belfort, una zona de gran atractivo turístico, ideal para los amantes del esquí, de las rutas en bicicleta, de las excursiones y de los deportes náuticos en los lagos.

Para terminar estas breves pinceladas de una ruta ideal de los aperitivos con queso, deberíamos visitar Normandía. En esta región histórica, plagada de lugares de ineludible visita (Mont Saint Michel, Rouen, los acantilados de Étretat, el Memorial de Caen...), el viajero gourmet encontrará fácilmente cualquier excusa para degustar un aperitivo protagonizado por los famosos quesos normandos, como Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel o Camembert.

CHAMPAGNE: LAS BURBUJAS MÁGICAS

Por su cualidad de abrir el apetito, el champagne se ha convertido en la bebida del aperitivo por excelencia. Las palabras mágicas tchin tchin o santé y el bonito ritual del brindis son la invitación para empezar a disfrutar del aperitivo à la française y compartir las excelencias gastronómicas francesas. La región de la Champaña-Ardenas agrupa cuatro departamentos: Aube, Ardennes, Haute Marne y Marne. Son regiones muy diferentes, desde los bosques de las Ardenas –triste escenario en la frontera con Bélgica donde tuvieron lugar encarnizadas batallas durante la II Guerra Mundial, hasta los apacibles viñedos del valle del Marne.

Sus ciudades guardan verdaderos tesoros, como la catedral de Reims, las iglesias góticas de Troyes, el carillón y el claustro de la catedral de Châlonsen-Champagne o los recuerdos del poeta Rimbaud en su Charleville natal. La ruta del champagne es una propuesta turística para conocer de cerca las bondades del vino más famoso del mundo. Se trata de un trayecto balizado que recorre 600 kilómetros serpenteando entre viñedos y que propone didácticas visitas a los pequeños pueblos de la donde tuvieron lugar encarnizadas batallas durante la II Guerra Mundial–, hasta los apacibles viñedos del valle del Marne.

Sus ciudades guardan verdaderos tesoros, como la catedral de Reims, las iglesias góticas de Troyes, el carillón y el claustro de la catedral de Châlonsen-Champagne o los recuerdos del poeta Rimbaud en su Charleville natal. La ruta del champagne es una propuesta turística para conocer de cerca las bondades del vino más famoso del mundo. Se trata de un trayecto balizado que recorre 600 kilómetros serpenteando entre viñedos y que propone didácticas visitas a los pequeños pueblos de la Champaña, a los chateaux y a las iglesias de Marne y Aube. Las rutas incluyen cuatro itinerarios diferentes: Massif de Saint-Thierry, Montagne de Reims, Vallée de la Marne y Côte des Blancs. Esta zona delimitada, de condiciones climáticas ingratas, comprende apenas 3.000 hectáreas de míticos viñedos, una superficie relativamente pequeña cuando tenemos en cuenta la fama universal del champagne.

Desde su creación en 1857, G. H. Mumm es uno de los mejores y más selectos champagnes. Desde 1876 se adorna con el famoso lazo rojo de la Legión de Honor, la más alta distinción francesa creada por Napoleón I. G. H. Mumm Cordon Rouge, expresión tangible del lema “Solo lo mejor” de George Hermann de Mumm, del saber hacer y de la pasión de la casa G. H. Mumm.

El champagne predispone los corazones a la alegría y al placer. Sin duda, no existe una forma mejor que una refrescante y burbujeante copa de champagne para maridarlos entrañables productos que hemos ido compartiendo durante esta breve ruta a través de los aperitivos de Francia.

“La ruta del champagne es una propuesta turística para conocer este famoso vino”