Hacemos un almíbar mezclando el agua, el azúcar y el “triple seco” (licor a base de naranja) y reservamos. Montamos las claras y, cuando hayan alcanzado el punto de nieve que buscamos, le agregamos el almíbar poco a poco sin dejar de batir.
En un bol aparte, montamos la nata y la mezclamos con una cucharada de mermelada de naranja amarga y unos gajos de naranja al vivo (sin pieles) cortados pequeños y escurridos. Calentamos un poco de nata y le añadimos la gelatina escurrida, previamente rehidratada en un baño de agua bien fría.
Enfriamos y agregamos a la nata ya montada removiendo con movimientos envolventes. De la misma manera agregamos las claras a punto de nieve y removemos con movimientos suaves y delicados hasta que se integren bien los ingredientes.
Ponemos la mousse en unos vasos de cristal que permitan ver las capas y los trocitos de naranja y enfriamos en la nevera. Calentamos el zumo de mandarina, agregamos las hojas de gelatina rehidratadas y removemos bien hasta diluir por completo la gelatina. Colocamos la mezcla en un bol dentro de un baño de agua con hielo para enfriar la gelatina de mandarina removiendo con delicadeza con una cuchara. Cuando empiece a cuajar, añadimos una cucharada sopera encima de la mousse ya reposada y fría, y de nuevo metemos en la nevera para que cuaje la gelatina de mandarina.
Terminamos el postre con un poco de ralladura de lima para darle frescor y color a la mousse.
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