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Receta

Mousse de cítricos

Mousse de cítricos
100 ml de nata
3 claras de huevo
100 g de azúcar
40 ml de triple seco
100 g de confitura de naranja
1 naranja
100 ml de zumo de mandarina
8 hojas de gelatina
200 ml de zumo de pomelo
20 ml de zumo de naranja
50 g de miel de naranjo
Tomillo limón 

Batimos las claras a punto de nieve. Mientras tanto, ponemos al fuego el almíbar de azúcar y triple seco. Una vez estén las claras medio montadas, vertemos el almíbar poco a poco sobre las claras y seguimos batiendo. Montamos la nata e incorporamos la confitura de naranja y los gajos de naranja en trozos pequeños. Disolvemos las hojas de gelatina en una parte de la nata que esté caliente sin montar. Incorporamos a la nata montada y mezclamos de forma envolvente. Añadimos las claras montadas con el almíbar a la nata montada y seguimos mezclando de forma envolvente. Repartimos la mezcla en unos aros de papel de acetato y lo ponemos en una bandeja con una base de papel sulfurizado. Disolvemos unas hojas de gelatina en zumo de mandarina un poco caliente. Mezclamos bien y vertemos sobre los aros con cuidado. Dejamos enfriar en nevera hasta que cuaje.

Para la sopa cítrica: calentamos zumo de pomelo y naranja y la miel de naranjo en una sartén. Añadimos el tomillo limón y removemos. Dejamos reducir hasta conseguir una textura de jarabe. Enfriamos un poco antes de poner encima de la mousse para que no se mezclen. Sacamos la mousse del aro de papel de acetato. Emplatamos la mousse con unos gajos de naranja y pomelo por encima y terminamos con ralladura de lima sobre la mousse, unos aros de kumquat y hojas de menta.
 

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