Panettones, Navidad a la italiana

La receta tradicional lleva pasas y frutos secos

El panettone engaña. Es un bollo que recuerda a una magdalena gigante, pesa un kilo y se elabora con los ingredientes básicos de la repostería: harina, huevos, mantequilla y azúcar. Resulta, en cambio, un dulce fino y suave, esponjoso y nada pesado. Como el buen vino, cuando es de calidad apetece tomar más. Tiene la ventaja de que si es artesanal y bueno se digiere muy bien. “La clave de este dulce navideño es utilizar masa madre”, dice Marcello Cirrincione, de Fiasconaro, una casa siciliana que lo elabora desde mediados del siglo pasado. “Las bacterias le hacen parte del trabajo al organismo, la digestión resulta más fácil y se puede tomar una gran cantidad sin miedo a empacharse”, asegura.

Fue el abuelo Fiasconaro quien emprendió esta dulce aventura. Viajó desde su Sicilia natal a Milán para aprender a elaborar postres con chocolate. Pero en la clase de al lado enseñaban a hacer panettone y le gustó más. De vuelta a la isla recibió la visita del maestro lombardo con el que había entablado amistad. Lo acogieron con tanto cariño que como agradecimiento les dio parte de su masa madre. A partir de entonces, Fiasconaro comenzó a elaborar panettone. Hoy facturan 12 millones de euros. El 85% de la producción se vende en Italia. Y tres cuartas partes de ese porcentaje, en Sicilia, donde la casa Fiasconaro es una de esas empresas que reciben visitas de los colegios. El interior de un panettone clásico, amarillo, lleva pasas y fruta confitada y al abrirlo se aprecian unos agujeros en la masa. “Si son iguales y están bien repartidos implica que se ha elaborado con levadura artificial; mientras que si son irregulares es porque se ha usado fermento natural”, explica Cirrincione. La calidad del panettone Fiasconaro se explica por la materia prima. “La mantequilla es la tarjeta de visita de este dulce”, explica el experto. Para elaborarlo utilizan una que no se derrite al manipularla. “Si compras lo mejor obtienes lo mejor”, sentencia. Fiasconaro comercializa variantes de la receta tradicional. Una de ellas no lleva pasas ni frutos secos y le han añadido una cobertura de chocolate blanco y pistachos enteros. Envasada en una caja cuadrada, el dulce viene con un tarro de crema de pistachos que se unta en el momento de comerlo. “Podríamos inyectarla, pero el panettone absorbería la humedad de la crema y esta se secaría. Se puede corregir con químicos, pero eso ya son aditivos. Preferimos hacerlo de esta manera”. La cantidad que se sirve por persona es generosa. Un panettone de un kilo se divide en unas ocho raciones. Se corta en rodajas como una tarta cualquiera y se come con la mano, siempre en noviembre y diciembre. “No hay cena de Navidad sin panettone”, dice Cirrincione. “Si alguien te invita a su casa, lleva uno de una pastelería, mejor que industrial”, añade. Si es bueno, el panettone no engaña y deja a todos con ganas de más.