Parfait de mandarinas y guirlache

Para hacer el parfait, engrasar un molde con aceite y forrarlo con film. Pelar las mandarinas, separar los gajos, retirar las membranas y cortarlos en trozos; bañarlos con el licor. Preparar un baño María con agua que apenas hierva. Aparte, disolver el azúcar en 125 ml de agua fría y llevar a ebullición. En una ensaladera, batir las yemas hasta que se blanqueen. Verter poco a poco el almíbar y ponerlo todo sobre el baño María preparado; batir hasta que se ponga espeso y espumoso. Retirar del fuego y seguir agitándolo hasta que se enfríe. Agregar los trozos de mandarina con el licor y remover; verter todo en el molde preparado y congelar durante 6 horas. Para hacer el coulis, preparar un caramelo claro con el azúcar y 1 cucharada de agua, añadir el zumo de mandarina con cuidado y la mermelada; mezclar y retirar del fuego. Triturar cuando esté frío y reservar. Cortar la mandarina en cuartos sin pelar. Desmoldar el parfait en una fuente, espolvorearlo con guirlache triturado y decorar con las mandarinas. Servir con el coulis aparte. 

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