Para hacer el relleno, hidratar las setas con el vino. Cortar la cebolla en juliana y cocinar en la mantequilla a fuego suave hasta que se dore. Reservar.
Retirar la piel de las salchichas y mezclar su carne con la cebolla, el tomillo, las castañas y las setas troceadas con el vino donde se hidrataron. Incorporar el tocino troceado, el perejil y la miga de pan, amasar y reservar.
Lavar el pavo y secarlo, asegurar la piel del cuello con la ayuda de unos palillos. Rellenar el pavo presionando bien, atar sus patas con un cordón de cocina. Untar todo el pavo con la mantequilla fundida y luego cubrir con las lonchas de tocino. Envolver el pavo con papel de plata o papel sulfurizado e introducir en el horno a 190º C. Calcular 40 minutos de cocción por kg de pavo más 20 minutos más. Faltando 1 ½ hora para que esté listo, retirar el papel de plata y el tocino. Para comprobar si el pavo está cocido pinchar con un palillo en la parte más gruesa del muslo, los jugos que salen deben ser claros, de lo contrario cocinar 15 minutos más.Dejar reposar 30 minutos el pavo antes de cortarlo.
Para la salsa de arándanos, colocar todos los ingredientes en un cazo y cocinar a fuego lento unos 20 minutos, retirar la canela y colocar en una salsera.
Para la guarnición, asar en el horno las patatitas, las zanahorias y las chirivías. Hervir las coles de Bruselas en abundante agua salada.
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