Perdiz con lombarda

Limpiar muy bien las perdices, pasarlas por agua, escurrirlas y secarlas. Retirar el tallo a las setas y a los champiñones. Frotarlos con un paño húmedo y trocearlos. Saltearlos en 1 cucharada de aceite, escurrirlos y triturarlos en la batidora. Poner este puré en un cazo, agregar la nata y cocer 4 minutos; salpimentar. Fuera del fuego, añadir el foie gras y mezclar con un tenedor. Despegar la piel de las perdices por el cuello e introducir el relleno cubriendo la pechuga. Bridar las perdices y reservarlas en la nevera durante 1/2 h. Separar las hojas de la lombarda, quitar el tronco y la parte dura. Cortarlas en tiras y lavarlas. Cocer la lombarda en agua con sal y vinagre de 10 a 15 minutos; escurrir. Pelar y picar las escalonias. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y rehogar las escalonias sin que adquieran color. Incorporar la lombarda y saltear 3 min. Poner las perdices en una cacerola. Rociar con aceite y rehogarlas hasta que se doren. Mojar con el caldo de ave y el vino blanco; tapar y cocer 30 min. Sacar las perdices de la cacerola. Reducir el jugo de la cocción a fuego vivo. Servir las perdices con la lombarda y la salsa.

UN LUJO A TU ALCANCE
El foie gras, de pato o ganso, era hasta hace unos años un producto muy caro, pero sus nuevos procesos de elaboración lo han abaratado y ahora está al alcance de cualquier mesa.

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