Pescadilla con tres coles

Separar las hojas de las coles. Retirar los tallos duros y cortarlas, por separado, en juliana fina. Lavar en abundante agua y escurrir. Escaldar, por separado, la col y la col china en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Pasar por agua fría y escurrir. Escaldar la lombarda en agua hirviendo con 2 cucharadas de vinagre; pasar luego por agua fría y reservar. Calentar 50 ml de aceite en una sartén y saltear las coles también por separado. Retirar del fuego y reservar al calor. Cortar la panceta en daditos y dorarlos en una sartén sin grasa. Escurrirlos sobre papel absorbente. Salpimentar las rodajas de pescadilla. Pasarlas por harina y sacudirlas para retirar el exceso. Calentar el aceite restante y freírlas. Escurrir bien. Repartir el pescado en los platos con la guarnición de las coles; servir caliente.

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