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Receta

Pluma ibérica al vino rancio, jamón ibérico, castañas y setas

Pluma ibérica al vino rancio, jamón ibérico, castañas y setas
4 unidades de pluma ibérica
Daditos de grasa de jamón ibérico
1 ramita de romero
1 diente de ajo
150 g de setas de temporada
1 vaso de vino rancio (vino licoroso)
Sal
Lonchas de jamón ibérico
12 castañas peladas
Aceite de oliva suave pimienta
Hojas de cebollino
Para el caldo de jamón:
1 kg de huesos de jamón
1 pie de cerdo partido
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel seco
6 bolas de pimienta negra en grano

Para preparar el caldo de jamón, cocemos todos los ingredientes indicados a fuego suave durante 6 horas, colamos y reservamos.

Limpiamos las plumas y, en una sartén, fundimos la grasa de jamón ibérico en dados junto con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo chafado pero con la piel. Cuando la grasa tome color, y sin que se nos queme el ajo, añadimos las plumas ya salpimentadas. Doramos a fuego vivo, ambos lados, hasta sellar todas las piezas y las mojamos con el vino rancio, flambeamos y dejamos evaporar el alcohol. Entonces, le añadimos el caldo de jamón y las castañas peladas. Cocinamos a fuego suave de 20 a 25 minutos.

Transcurrido este tiempo, le añadimos las setas previamente lavadas con abundante agua y bien escurridas. Dejamos 3 o 4 minutos más, ponemos a punto de sal y pimienta y retiramos del fuego. Colocamos unas lochas de jamón encima que, por efecto del calor, sudará quedándonos semitransparente.

Un poco de cebollino picado pondrá un punto de color y frescor.

 

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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

Raciones
4
Más información
B1, Fe, Fuente I y 383 Kcal/persona.

Dificultad
Media

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