Presa ibérica marinada, encurtidos y escarola

Limpiamos la presa ibérica de grasa y fibras, para que quede un corte limpio solo con la grasa veteada que va dentro de la pieza. Espolvoreamos sal. En una sartén con un cordón de aceite, doramos la presa con la propia grasa que soltará. Una vez marcada, introducimos en el horno precalentado a 180 grados durante unos 8-10 min, retiramos del horno y reposamos para que se repartan los jugos. Para la marinada, en un bol rallamos el jengibre, el zumo y la ralladura del limón y de la media naranja, la mostaza, el diente de ajo, pelado y chafado y el tomillo, mezclamos con la salsa de soja y removemos. Introducimos la presa en la marinada, durante 12 horas en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, retiramos la presa de la marinada y secamos con un papel absorbente, y colamos un poco de la marinada para después hacer la vinagreta. Reservamos. Para la vinagreta, en un bol añadimos el zumo de medio limón, un poco de sal, pimienta y el líquido que hemos recuperado de la marinada. Emulsionamos con aceite de oliva virgen extra. Reservamos. Limpiamos la escarola rompiendo las hojas más interiores, desechando las más verdes e introduciéndolas en un bol con un baño de agua y hielo, escurrimos y reservamos. Cortamos unas láminas de la presa y las colocamos en un plato o bandeja, una vez todo cubierto, disponemos por encima unas alcaparras, cebollitas encurtidas, hojas de escarola y unos daditos de pepinillo que acompañarán muy bien a esta carne y aliñamos bien con la vinagreta. En un bol, colocamos el resto de hojas de escarola que acompañará este plato, bien aliñada con la misma vinagreta de la presa.
 

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